Ausgelöstes Rehkeulenfleisch in Butter, mit Eigelb gebunden

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Knochen schneiden und in Butter braten. Danach zwei oder drei Eigelb verrühren und darübergeben, umrühren und dann zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Fleisch von der Rehkeule, in Butter gebraten und mit Eigelb gebunden. Heute käme dem ein Reh-Geschnetzeltes mit Eigelbbindung am nächsten. Wein, Essig oder Gewürze nennt dieses Rezept nicht, auch kein Salz.

Auslösen und Braten. Der Text sagt nur, dass das Fleisch von den Knochen geschnitten wird, nicht wie groß die Stücke sein sollen; im Schwesterrezept ron-0290 sind es kleine Stücke, die schnell und gleichmäßig garen. Ob das Fleisch vorher schon geschmort war, sagt das Rezept nicht, die Schwesterrezepte braten das ausgelöste Fleisch direkt. Butter verbrennt leicht, deshalb bei mäßiger Hitze braten; Rehfleisch ist mager und wird trocken, wenn es zu lange brät.

Die Eigelbbindung. Die Eigelb werden verrührt, über das Fleisch gegeben und untergerührt. In der Hitze ziehen sie an und binden die Bratbutter zu einem dünnen Überzug. Bei zu starker Hitze gerinnt das Eigelb krümelig; ob Rontzier das Fleisch dabei noch auf dem Feuer lässt, sagt der Text nicht (siehe die Lesart dazu).

Praxis. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter bei mäßiger Hitze rundum braten, bis es gar ist. Die Pfanne vom Feuer ziehen, zwei oder drei verquirlte Eigelb darübergeben und umrühren, bis sie cremig binden, dann gleich auftragen. Nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.