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DruckversionKleine Vögel mit ganzem Salbei in Butter gebraten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 5/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Vögel zusammen mit ganzem Salbei in Butter braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drosseln, Sprenen (Stare) und kleine Vögel | - | - | - |
| gantzer Salueyen | Salbei, ganz | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Drosseln oder andere kleine Vögel, in Butter gebraten, mit ganzem Salbei in derselben Pfanne. Der Salbei wird nicht gehackt, die Blätter bzw. Zweige würzen das Bratfett und kommen mit den Vögeln auf den Tisch.
Roh oder vorgekocht? Der Reihe steht der Satz voran, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht. Ob sie auch hier erst gesotten und dann in Butter gebraten werden oder roh in die Butter kommen, sagt der Text nicht. Kleine Vögel werden auch roh in Butter gar.
Praxis. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, damit sie nicht verbrennt, die Vögel mit den ganzen Salbeiblättern darin rundum braten, bis sie gar sind. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Werden die Vögel vorher gekocht?
Das sagt dieses Rezept nicht. Der ganzen Reihe stellt Rontzier den Satz voran, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht. Ob das auch für die Fassungen gilt, in denen sie nur in Butter gebraten werden, lässt der Text offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Drosseln, Stare und andere kleine Singvögel sind heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. Das Verfahren selbst, Braten in Butter mit Salbei, ist einfach, das Rezept bleibt aber ein Zeitzeugnis.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt ... ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb; das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Bei Vögeln und Fleisch heißt es bei Rontzier in Butter braten, so auch in ron-0295. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.