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DruckversionKalbfleischklöße mit Safran in Eigelb-Wein-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran durchhacken und Klöße daraus formen.
Dann mit Eigelb, Wein und Safran abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweinflomen | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | frischer fetter Rückenspeck |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Eyern | Eyern | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Saffran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyerdotter | Eyerdotter | - | - | - |
| wein | wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran, abgemacht mit Eigelb, Wein und noch einmal Safran. Heute am ehesten gelbe Kalbsklößchen in einer Eigelb-Wein-Sauce.
Masse. Kalbfleisch ist mager; die mitgehackten Flomen geben Fett und Saft, Weißbrot und Eier binden die Masse, damit die Klöße beim Garen zusammenhalten. Der Safran färbt sie gelb. Salz nennt der Text nicht.
Worin die Klöße garen. Der Text geht vom Formen gleich zum Abmachen. Die Nachbarrezepte der Reihe kochen ihre Klöße vorher, meist ohne die Flüssigkeit zu nennen; Rumpolt siedet dieselbe Masse in Wasser. Fleischbrühe oder Wasser bei schwacher Hitze ist deshalb die naheliegende Wahl.
Eigelb und Wein. Abmachen heißt hier: Eigelb mit Wein und Safran verquirlen und an die Klöße geben, sodass eine gelbe Sauce entsteht. Eigelb bindet nur unterhalb des Siedens; kocht die Sauce, gerinnt es.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Eier, Pfeffer, in wenig Wein eingeweichten Safran und etwas Salz unterarbeiten und walnussgroße Klöße formen. In schwach siedender Brühe oder Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen und herausheben. Einige Eigelb mit einem Glas Wein, etwas Safran und wenig von der heißen Garflüssigkeit verquirlen, bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig bindet, und über die Klöße geben. Größe, Salz, Garflüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch, rohes Schweinefett und Eier müssen bis zum Garen kühl bleiben, die Hackmasse wird gleich verarbeitet. Gehackt wird mit einem scharfen Messer auf dem Brett, am Feuer reicht ein Topf. Safran und Pfeffer sind haltbar und lassen sich trocken mitbringen.
Was sind Flomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Der Metzger führt es oft nur auf Nachfrage. Wer keines bekommt, nimmt frischen fetten Rückenspeck. Das Fett macht die magere Kalbsmasse saftig.
Warum darf die Sauce nicht kochen?
Sie wird mit Eigelb gebunden. Eigelb dickt bei schwacher Hitze cremig an, beim Kochen gerinnt es zu Flocken. Deshalb bei kleiner Hitze rühren und vom Feuer nehmen, sobald die Sauce bindet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; DWDS: „rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins“). Es gibt dem mageren Kalbfleisch das Fett.
- kluͤmpffe
Klöße (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump, im Norddeutschen besonders ein Kloß). Rontzier nennt so die aus der Hackmasse geformten Stücke; eine Größe nennt dieses Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
võ macht ſie ab
Gewählte Lesart: Zwischen Formen und Abmachen fehlt ein Garschritt. Die Klöße werden zuerst in Brühe oder Wasser gesotten wie in den Nachbarrezepten der Reihe („kocht vnd macht ſie ab“, ron-0674/0677) und bei Rumpolt (rum-0133: „wirff sie in ein gesotten Wasser“), danach mit Eigelb, Wein und Safran abgemacht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Klöße garen gleich im Wein, der danach mit Eigelb und Safran gebunden wird - Der Wein ist die einzige Flüssigkeit, die der Text nennt. Für die Eigelbbindung braucht es aber nur wenig Flüssigkeit, und die Reihe nennt das Kochen sonst als eigenen Schritt.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.