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DruckversionKalbfleischklöße mit Petersilienwurzel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Petersilienwurzeln, geriebenem Brot, Pfeffer, Ingwer und Eiern hacken und Klöße daraus formen.
Die Klöße kochen und in Würfel geschnittene Petersilienwurzeln und Butter darauf geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger, oft auf Bestellung | fetter, ungeräucherter Speck |
| Peterſilgen wurtzeln | Petersilienwurzeln | - | - | - |
| zerriebenem Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Peterſilgenwurtzeln in wuͤrffel geſchnitten | Petersilienwurzeln, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Petersilienwurzel, geriebenem Brot und Eiern, gewürzt mit Pfeffer und Ingwer, gekocht und mit gewürfelter Petersilienwurzel und Butter angerichtet.
Die Masse. Der Flomen gibt dem mageren Kalbfleisch Fett, geriebenes Brot und Eier binden. Die Petersilienwurzel wird roh mitgehackt und muss deshalb sehr fein werden. Salz nennt der Text nicht.
Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Brühe oder leicht gesalzenes Wasser nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Die Auflage. Gewürfelte Petersilienwurzel und Butter kommen auf die gekochten Klöße. Ob die Würfel vorher gegart werden, sagt der Text nicht; roh blieben sie hart.
Praxis. Kalbfleisch, Flomen und geschälte Petersilienwurzel fein hacken, mit geriebenem Brot, Eiern, Pfeffer und Ingwer zu einem festen Teig verarbeiten und Klöße formen. In schwach siedender Brühe gar ziehen lassen. Weitere Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden, in Butter weich dünsten und mit der Butter über die angerichteten Klöße geben. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Beim Metzger, oft auch unter dem Namen Liesen oder Schweinenierenfett; meist auf Bestellung. Ersatzweise geht fetter, ungeräucherter Speck, fein gehackt.
Worin werden die Klöße gekocht?
Der Text sagt nur, dass man sie kocht, und nennt keine Flüssigkeit. Im Nachbarrezept ist von einer Brühe die Rede. Heute nimmt man Brühe oder leicht gesalzenes Wasser und lässt sie nur schwach sieden, damit die Klöße nicht zerfallen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Gehacktes Kalbfleisch und roher Flomen müssen bis zum Kochen kühl stehen. Die Zubereitung selbst braucht nur Messer, Brett, Schüssel und einen Topf am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Roh mitgehackt gibt es dem mageren Kalbfleisch Fett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen wurtzeln | parsley root Q68220931 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kluͤmffe
Gewählte Lesart: Klöße aus dem gehackten Fleischteig. Klumpf ist nach Grimm (DWB klumpf) die mittel- und norddeutsche Form von Klump. Rontzier nennt in der ganzen Reihe so die geformte Hackmasse, die gekocht wird; im Nachbarrezept ron-0670 sind sie „in Huͤner Eyer groͤſſe“ geformt.
Andere mögliche Lesart:
- Klumpen im allgemeinen Sinn, also ungeformte Portionen der Masse - So die Grundbedeutung des Wortes. Brot und Eier in der Masse und das anschließende Kochen sprechen aber für geformte Klöße.
thut darauff Peterſilgenwurtzeln in wuͤrffel geſchnitten vnd Butter
Gewählte Lesart: Die gewürfelten Petersilienwurzeln kommen mit der Butter auf die gekochten Klöße. Ob die Würfel vorher gegart werden, sagt der Text nicht; roh blieben sie hart, deshalb gart man sie heute kurz in Butter oder in der Kochflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Die Würfel roh mit der Butter auf die heißen Klöße geben - So steht es wörtlich da. Die Wärme der Klöße allein macht die Wurzel aber kaum weich.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.