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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Salbei und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot, Petersilie und Salbei hacken und kochen.
Dann mit ganzem Salbei, Petersilie und Butter abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch (aus dem Zusammenhang) | - | Metzger | - |
| Rindervnſchlit | Rinderunschlitt (Rindertalg) | - | Metzger | - |
| zerriebenem Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie (in die Masse und zum Abmachen) | - | - | - |
| Salvey | Salbei (gehackt in die Masse, ganz zum Abmachen) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot und Kräutern, gekocht und mit ganzem Salbei, Petersilie und Butter abgemacht. In der Reihe der Nachbarrezepte sind es Klöße; heute am nächsten verwandt sind Kalbfleischklößchen in Brühe.
Die Masse. Fleisch, roher Talg, geriebenes Brot, Petersilie und Salbei werden zusammen gehackt; dabei verteilt sich der Talg, und die Kräuter werden mit zerkleinert. Ei nennt der Text nicht, Brot und Talg müssen die Masse allein zusammenhalten. Deshalb sehr fein hacken. Salz nennt der Text nicht.
Formen und Kochen. Dass Klöße geformt werden, sagt dieses Rezept nicht ausdrücklich, „kocht ſie“ setzt es aber voraus. Eine Kochflüssigkeit nennt der Text nicht; Brühe oder leicht gesalzenes Wasser nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Abmachen. Ganzer Salbei, Petersilie und Butter kommen zum Schluss an die gekochten Klöße. Ob mit oder ohne Kochsud, sagt der Text nicht; am einfachsten zieht man Butter und Kräuter in wenig Sud mit den Klößen kurz durch.
Praxis. Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot, Petersilie und einigen Salbeiblättern sehr fein hacken und salzen, kleine Klöße formen und in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen. Herausheben, in wenig Brühe mit Butter, ganzen Salbeiblättern und Petersilie anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Rindertalg und wo bekomme ich ihn?
Rindertalg, alt Unschlitt, ist festes Fett vom Rind, am bekanntesten das Nierenfett. Man fragt beim Metzger danach, oft muss man es vorbestellen. Roh mitgehackt macht es die magere Kalbfleischmasse saftiger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlkette: Frisches Kalbfleisch und roher Talg müssen bis zum Hacken kühl liegen. Danach genügen Messer, Brett und ein Topf am Feuer; das Hacken von Hand braucht Geduld. Das Brot lässt sich vorab reiben, die Kräuter bringt man frisch mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindervnſchlit
Rindertalg. Unschlitt ist das alte Wort für Talg, festes Tierfett (Grimm, Adelung); Schmeller nennt es beim Rind das Nierenfett. Es wird roh mit dem Fleisch gehackt.
- gantzer Salvey
Ungehackter Salbei. Der gehackte Salbei steckt schon in der Masse, zum Abmachen kommt er noch einmal ganz dazu - so wie Rontzier gefüllte Hühner „mit gantzem Meyeran vnd Butter“ abmacht (ron-0565).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Salvey | common sage Q1111359 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht ſie
Gewählte Lesart: Aus der Masse werden Klöße geformt und gekocht. „ſie“ steht in der Mehrzahl und kann sich nicht auf das gehackte Fleisch („hackts“) beziehen; die Nachbarrezepte derselben Reihe sagen jeweils „macht da Kluͤmpffe von“ (ron-0670 bis ron-0674, ron-0676 bis ron-0678), und Rumpolt formt aus Kalbfleisch mit Rinderfett ausdrücklich Knödel (rum-0117). Auch ron-0685 lässt den Schritt aus und sagt nur „kocht vnd macht ſie ab“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Hackmasse wird lose gekocht, ohne Klöße zu formen - Der Text nennt das Formen nicht. Dann fehlt dem „ſie“ aber der Bezug, und die Reihe kennt kein lose gekochtes Gehäck vom Kalb.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.