Gehacktes Kalbfleisch mit Salbei und Petersilie

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot, Petersilie und Salbei hacken und kochen.

Dann mit ganzem Salbei, Petersilie und Butter abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot und Kräutern, gekocht und mit ganzem Salbei, Petersilie und Butter abgemacht. In der Reihe der Nachbarrezepte sind es Klöße; heute am nächsten verwandt sind Kalbfleischklößchen in Brühe.

Die Masse. Fleisch, roher Talg, geriebenes Brot, Petersilie und Salbei werden zusammen gehackt; dabei verteilt sich der Talg, und die Kräuter werden mit zerkleinert. Ei nennt der Text nicht, Brot und Talg müssen die Masse allein zusammenhalten. Deshalb sehr fein hacken. Salz nennt der Text nicht.

Formen und Kochen. Dass Klöße geformt werden, sagt dieses Rezept nicht ausdrücklich, „kocht ſie“ setzt es aber voraus. Eine Kochflüssigkeit nennt der Text nicht; Brühe oder leicht gesalzenes Wasser nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Abmachen. Ganzer Salbei, Petersilie und Butter kommen zum Schluss an die gekochten Klöße. Ob mit oder ohne Kochsud, sagt der Text nicht; am einfachsten zieht man Butter und Kräuter in wenig Sud mit den Klößen kurz durch.

Praxis. Kalbfleisch mit Rindertalg, geriebenem Brot, Petersilie und einigen Salbeiblättern sehr fein hacken und salzen, kleine Klöße formen und in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen. Herausheben, in wenig Brühe mit Butter, ganzen Salbeiblättern und Petersilie anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.