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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit fünf oder sechs Eiern und Petersilie, säuerlich
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen oder Talg, grüner Petersilie, Muskatblüte und Eiern durchhacken.
Kochen und mit fünf oder sechs Eiern und gehackter Petersilie säuerlich abmachen, dann auf Kohlen sanft aufkochen lassen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen oder Vnſchlit | Schweineflomen oder Unschlitt (Talg) | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | Talg (Unschlitt), vom Text selbst genannt |
| gruͤner Peterſilgen | grüne Petersilie (in die Masse und gehackt zum Abmachen) | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyern | Eier (in die Masse, dazu fünf oder sechs zum Abmachen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Kalbfleisch mit Flomen oder Talg, Petersilie, Muskatblüte und Eiern, gekocht und mit reichlich Eiern und Petersilie abgemacht. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer Eier-Petersilien-Bindung.
Klöße oder lose Masse? Einen Formschritt nennt dieses Stück nicht, anders als die Nachbarrezepte. Das „sie“ beim Abmachen und die Reihe sprechen für Klöße; dem Wortlaut nach geht auch eine lose im Topf gegarte Masse.
Worin gekocht wird. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht, auch die Nachbarrezepte schweigen dazu. Brühe oder Salzwasser liegen nahe.
Eier und Kohlen. Die fünf oder sechs Eier mit der gehackten Petersilie binden das Gericht. Die sanfte Hitze auf den Kohlen lässt sie stocken, ohne dass sie grob gerinnen.
Säuerlich. Ein Mittel nennt der Text nicht. Rontzier stellt säuerlich sonst gegen süß und meint damit Pfeffer und Ingwer statt Zucker und Zimt (ron-0159). Wer es heute sauer haben will, nimmt einen Schuss Weinessig oder Verjus; das ist eine moderne Ergänzung.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt hacken, mit gehackter Petersilie, gestoßener Muskatblüte, ein bis zwei Eiern und etwas Salz zu einer festen Masse arbeiten und walnussgroße Klößchen formen. In schwach siedender Brühe etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, einen Teil der Brühe abgießen. Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verquirlen, darübergeben und bei kleiner Hitze unter Rühren stocken lassen, bis die Brühe gebunden ist; säuerlich abschmecken. Salz, Größe, Brühe und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Flomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Der Metzger führt es oft nur auf Nachfrage. Der Text erlaubt statt dessen auch Talg, also festes Rinder- oder Hammelfett, das es ebenfalls beim Metzger gibt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und rohes Fett müssen bis zum Garen kühl bleiben, die Hackmasse wird gleich verarbeitet. Am Feuer reichen ein Topf und etwas Glut für das sanfte Aufkochen am Schluss.
Was heißt „macht sie ab“ hier?
Abmachen ist Rontziers Wort für das Fertigmachen eines Gerichts. Hier kommen fünf oder sechs Eier und gehackte Petersilie an das gekochte Fleisch, danach lässt man es auf Kohlen sanft aufkochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen oder Vnſchlit
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“), Unschlitt ist Talg, das feste Körperfett von Rind oder Schaf (Adelung, Schmeller). Der Text lässt die Wahl; beide Fette machen das magere Kalbfleisch saftig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gruͤner Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| fuͤnff oder ſechs Eyern | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht vnd macht ſie ab
Gewählte Lesart: Die Hackmasse wird wie in den Nachbarrezepten zu Klößen geformt und gekocht. Der Text springt vom „hackts“ (es, das Fleisch) zum „ſie“ ohne eigenes Bezugswort; im Stück davor auf derselben Seite steht „macht da kluͤmpffe von / kocht vnnd macht ſie ab“, und fast alle Stücke der Reihe formen Klöße.
Andere mögliche Lesart:
- Die Hackmasse wird lose im Topf gegart und mit den Eiern gebunden - So steht es dem Wortlaut nach da: Einen Formschritt nennt dieses Rezept nicht, und die vielen Eier mit dem sanften Aufkochen würden auch eine lose Masse zusammenhalten.
ſewrlich
Gewählte Lesart: Säuerlich abgemacht; ein Mittel nennt der Text nicht. Rontzier stellt „süß oder säuerlich“ oft nebeneinander und erklärt es einmal selbst: „ſaͤwerlich mit Pfeffer vnd Ingber / ſuͤſſe mit Zucker vnd Caneil“ (ron-0159). Säuerlich meint bei ihm also die würzige statt der süßen Richtung, nicht zwingend eine Säure.
Andere mögliche Lesart:
- Mit Essig oder Verjus sauer abgeschmeckt - Liegt nach dem heutigen Wortsinn nahe, der Text nennt aber keines dieser Mittel; deshalb steht keines in der Zutatenliste.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.