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DruckversionKalbfleischklöße mit Kapern und kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer, Muskatblüte, Kapern und kleinen Rosinen hacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.
Dann mit Kapern, kleinen Rosinen und ein wenig Weinessig fertig machen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | es (Kalbfleisch) | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger vorbestellen | Frischer, ungesalzener Schweinespeck |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, fein gerieben |
| Kappern | Kapern (in die Masse und zum Fertigmachen) | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen (in die Masse und zum Fertigmachen) | - | - | Korinthen |
| ein wenig Weineſsigs | ein wenig Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, mit Schweineflomen und Weißbrot gebunden, gewürzt mit Pfeffer und Muskatblüte und mit Kapern und kleinen Rosinen in der Masse. Zum Schluss kommen noch einmal Kapern, kleine Rosinen und ein wenig Weinessig dazu, das gibt einen süß-sauren, leicht salzigen Abschluss.
Die Masse. Kalbfleisch ist mager; der mitgehackte Flomen gibt Fett und Saft. Ei nennt dieses Rezept nicht, es bindet allein das Weißbrot. Die Masse deshalb sehr fein hacken, damit die Klöße beim Kochen zusammenhalten. Salz nennt der Text nicht; die Kapern bringen etwas mit.
Worin gekocht wird. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Naheliegend ist eine Fleischbrühe wie im Eingangsrezept der Reihe; Salzwasser geht auch. Nur schwach sieden lassen, sonst zerfällt die eifreie Masse.
Fertigmachen. „macht ſie ab“ heißt: zum Schluss fertig machen. Kapern, kleine Rosinen und den Essig in etwas Kochflüssigkeit geben und kurz mit den Klößen ziehen lassen, damit die Rosinen quellen. Den Essig sparsam dosieren, der Text sagt „ein wenig“.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen (etwa vier zu eins), mit eingeweichtem und ausgedrücktem oder geriebenem Weißbrot, Pfeffer, Muskatblüte, gehackten Kapern und kleinen Rosinen verkneten. Mit nassen Händen walnuss- bis hühnereigroße Klöße formen, in schwach siedende Brühe legen und etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und rohes Flomenfett müssen bis zum Hacken durchgehend kühl bleiben. Danach braucht es nur Messer, Brett, Schüssel und einen Topf am Feuer; Kapern, Rosinen und Essig sind haltbar und lassen sich mitbringen.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Flomen ist das rohe Bauch- bzw. Nierenfett vom Schwein. Beim Metzger vorbestellen, dann bekommst du es frisch und ungesalzen. Ersatzweise geht frischer, ungesalzener Schweinespeck, der etwas mehr Eigengeschmack mitbringt.
Worin werden die Klöße gekocht?
Der Text sagt nur „kocht“. Das Eingangsrezept der Reihe gart seine Kalbfleischklöße und macht danach die Brühe ab (ron-0670); eine Fleischbrühe ist deshalb naheliegend, Salzwasser geht auch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“). Mitgehackt gibt es dem mageren Kalbfleisch Fett.
- kleinem Roſin
Kleine Rosinen, also die kleinbeerige Sorte getrockneter Weinbeeren; heute am ehesten Korinthen. Rontzier unterscheidet sie regelmäßig von großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ein wenig Weineſsigs | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kluͤmpffe
Gewählte Lesart: Klöße aus der gehackten Fleischmasse. Klumpf ist nach Grimm (DWB klumpf) die mittel- und norddeutsche Form von Klump; im Norddeutschen meint Klump besonders einen Kloß (Etymologisches Wörterbuch). Der Text formt die Masse („macht da kluͤmpffe von“) und kocht sie, das Eingangsrezept der Reihe formt dieselben Stücke in Hühnereigröße (ron-0670).
Andere mögliche Lesart:
- Klumpen im allgemeinen Sinn, ungeformte Portionen der Masse - So die Grundbedeutung des Wortes (FWB klumpe: formlose Masse). Das Formen vor dem Kochen und die Größenangabe im Eingangsrezept sprechen für geformte Klöße.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.