Kalbfleischklöße mit Kapern und kleinen Rosinen

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer, Muskatblüte, Kapern und kleinen Rosinen hacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.

Dann mit Kapern, kleinen Rosinen und ein wenig Weinessig fertig machen usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, mit Schweineflomen und Weißbrot gebunden, gewürzt mit Pfeffer und Muskatblüte und mit Kapern und kleinen Rosinen in der Masse. Zum Schluss kommen noch einmal Kapern, kleine Rosinen und ein wenig Weinessig dazu, das gibt einen süß-sauren, leicht salzigen Abschluss.

Die Masse. Kalbfleisch ist mager; der mitgehackte Flomen gibt Fett und Saft. Ei nennt dieses Rezept nicht, es bindet allein das Weißbrot. Die Masse deshalb sehr fein hacken, damit die Klöße beim Kochen zusammenhalten. Salz nennt der Text nicht; die Kapern bringen etwas mit.

Worin gekocht wird. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Naheliegend ist eine Fleischbrühe wie im Eingangsrezept der Reihe; Salzwasser geht auch. Nur schwach sieden lassen, sonst zerfällt die eifreie Masse.

Fertigmachen. „macht ſie ab“ heißt: zum Schluss fertig machen. Kapern, kleine Rosinen und den Essig in etwas Kochflüssigkeit geben und kurz mit den Klößen ziehen lassen, damit die Rosinen quellen. Den Essig sparsam dosieren, der Text sagt „ein wenig“.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen (etwa vier zu eins), mit eingeweichtem und ausgedrücktem oder geriebenem Weißbrot, Pfeffer, Muskatblüte, gehackten Kapern und kleinen Rosinen verkneten. Mit nassen Händen walnuss- bis hühnereigroße Klöße formen, in schwach siedende Brühe legen und etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.