Gehacktes Kalbfleisch mit fünf oder sechs Eiern und Petersilie, säuerlich

Moderne Übersetzung

Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen oder Talg, grüner Petersilie, Muskatblüte und Eiern durchhacken.

Kochen und mit fünf oder sechs Eiern und gehackter Petersilie säuerlich abmachen, dann auf Kohlen sanft aufkochen lassen usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Kalbfleisch mit Flomen oder Talg, Petersilie, Muskatblüte und Eiern, gekocht und mit reichlich Eiern und Petersilie abgemacht. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer Eier-Petersilien-Bindung.

Klöße oder lose Masse? Einen Formschritt nennt dieses Stück nicht, anders als die Nachbarrezepte. Das „sie“ beim Abmachen und die Reihe sprechen für Klöße; dem Wortlaut nach geht auch eine lose im Topf gegarte Masse.

Worin gekocht wird. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht, auch die Nachbarrezepte schweigen dazu. Brühe oder Salzwasser liegen nahe.

Eier und Kohlen. Die fünf oder sechs Eier mit der gehackten Petersilie binden das Gericht. Die sanfte Hitze auf den Kohlen lässt sie stocken, ohne dass sie grob gerinnen.

Säuerlich. Ein Mittel nennt der Text nicht. Rontzier stellt säuerlich sonst gegen süß und meint damit Pfeffer und Ingwer statt Zucker und Zimt (ron-0159). Wer es heute sauer haben will, nimmt einen Schuss Weinessig oder Verjus; das ist eine moderne Ergänzung.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt hacken, mit gehackter Petersilie, gestoßener Muskatblüte, ein bis zwei Eiern und etwas Salz zu einer festen Masse arbeiten und walnussgroße Klößchen formen. In schwach siedender Brühe etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, einen Teil der Brühe abgießen. Fünf oder sechs Eier mit gehackter Petersilie verquirlen, darübergeben und bei kleiner Hitze unter Rühren stocken lassen, bis die Brühe gebunden ist; säuerlich abschmecken. Salz, Größe, Brühe und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.