Kalbfleischklöße mit Rosmarin und Zitronen

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, zerriebenem Brot, Eiern, Rosmarin, Zitronen und Pfeffer, gekocht und mit Zitronen und Eiern abgemacht. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer säuerlichen Ei-Zitronen-Sauce. Die Flomen geben dem mageren Kalbfleisch Fett, Brot und Eier halten die Masse zusammen.

Zitronen in der Masse. Der Text hackt die Zitronen mit allem anderen durch, sagt aber nicht, ob mit Schale. Mit Schale wird die Masse bitterer und duftender; wer vorsichtig sein will, nimmt nur Abrieb und Saft. Die Kerne gehören in jedem Fall heraus.

Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht; das erste Rezept der Reihe spricht von der Brühe der Klöße. Die Brühe nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Abmachen. Zitronen und Eier kommen an die Klöße. Damit die Eier nicht gerinnen, den Topf vom Feuer nehmen, die Eier mit etwas heißer Brühe verquirlen und unterziehen, dann nicht mehr kochen.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, mit zerriebenem Brot, Eiern, gehacktem Rosmarin, entkernter gehackter Zitrone, Pfeffer und etwas Salz zu einer festen Masse arbeiten und walnussgroße Klöße formen. In leicht gesalzener Fleischbrühe bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Vom Feuer nehmen, Zitronensaft oder Scheiben zugeben und die verquirlten Eier unterziehen. Salz, Größe, Brühe und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.