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DruckversionKalbfleischklöße mit Datteln, Zimt und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Datteln, Zimt, Muskatblüte und Zucker anmachen, Klöße daraus formen und kochen.
Dann mit Wein, Datteln, Zimt und Zucker abmachen. Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweinflomen | - | Metzger, auf Vorbestellung | frischer Rückenspeck |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Dattelen | Dattelen | - | - | - |
| Caneil | Caneil | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muſcatenblumen | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Süß gewürzte Kalbfleischklöße in einer Brühe mit Wein und Datteln, bestreut mit Zucker und Zimt. Der Text nennt das Fleisch nicht; es ergibt sich aus der Reihe, in der das Rezept steht.
Die Masse. Rontzier sagt hier nur "man machts mit"; die Nachbarrezepte derselben Reihe hacken das Kalbfleisch mit Flomen und Brot durch. Das Fleisch also fein hacken und mit Flomen, Weißbrot, gehackten Datteln, Zimt, Muskatblüte und etwas Zucker zu einer Masse anmachen. Ein Ei nennt der Text nicht; Brot und Fett binden, deshalb die Klöße eher klein formen.
Kochen und Abmachen. Die Kochflüssigkeit ist nicht genannt; Wasser oder Fleischbrühe, schwach siedend, damit die Klöße nicht zerfallen. Danach die Brühe mit Wein, weiteren Datteln, Zimt und Zucker abmachen, also würzen und kurz durchkochen lassen.
Praxis. Kurz vor dem Auftragen mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Schweineflomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins. Es ist beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Ersatzweise geht frischer Rückenspeck, fein gehackt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung von frischem Kalbfleisch und rohem Schweinefett bis zur Verarbeitung. Danach braucht es nur einen Topf am Feuer; Datteln, Zimt, Zucker und Weißbrot sind haltbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen sind das rohe, noch nicht ausgelassene Bauch- und Nierenfett des Schweins (Rheinisches Wörterbuch, WDG: "rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins"). Es macht die Kloßmasse saftig.
- kluͤmppe
Klöße; in derselben Reihe auch "kluͤmpffe" geschrieben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Dattelen | date Q1652093 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht
Gewählte Lesart: Die Klöße werden in einer Flüssigkeit gekocht, deren Brühe danach mit Wein, Datteln, Zimt und Zucker abgemacht wird; welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.