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DruckversionKalbfleischklöße mit Nelken und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Eiern und zerstoßenen Nelken hacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.
Dann mit zerriebenem Brot, Eiern, Weinessig und ganzen Nelken abmachen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | es (Kalbfleisch) | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger vorbestellen | Frischer, ungesalzener Schweinespeck |
| Eyern | Eier (in die Masse und zum Abmachen) | - | - | - |
| Negelein | Nelken (zerstoßen in die Masse, ganz zum Abmachen) | - | - | - |
| zerriebenem Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch in einer säuerlichen, mit Brot und Ei gebundenen Sauce, gewürzt mit Nelken. Heute am ehesten Fleischklößchen in Sauce verwandt. Die Schweineflomen geben dem mageren Kalbfleisch Fett, die Eier binden die Masse.
Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße in Rindfleischbrühe. Die Brühe nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen, je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt es mit.
Aufkochen. „Macht sie ab mit zerriebenem Brot“: Das Brot kommt in die Brühe und bindet sie zur Sauce. Das gelingt erst beim Erhitzen, wenn die Brotstärke verkleistert; kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Also Brot, Weinessig und ganze Nelken einrühren und kurz aufkochen.
Eier im Abmachen. Die Reihenfolge legt der Text nicht fest. Damit die Eier nicht gerinnen, den Topf nach dem Aufkochen vom Feuer nehmen, die Eier mit etwas Sauce verquirlen und unterziehen.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit Eiern und gestoßenen Nelken verkneten, walnussgroße Klöße formen. Die ganzen Nelken vor dem Anrichten herausnehmen oder abzählen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und rohes Flomenfett müssen bis zum Hacken durchgehend kühl bleiben. Danach braucht es nur Messer, Brett, Schüssel und einen Topf mit Brühe am Feuer.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Flomen ist das rohe Bauch- bzw. Nierenfett vom Schwein. Beim Metzger vorbestellen, dann bekommst du es frisch und ungesalzen. Ersatzweise geht frischer, ungesalzener Schweinespeck, der etwas mehr Eigengeschmack mitbringt.
Worin werden die Klöße gekocht?
Das sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße in Rindfleischbrühe, und diese Brühe wird danach mit Brot, Eiern und Essig zur Sauce abgemacht. Leicht gesalzenes Wasser geht auch, gibt aber eine schwächere Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Wörterbuch der deutschen Gegenwartssprache, norddeutsch: „rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins“). Mitgehackt gibt es dem mageren Kalbfleisch Fett.
- Kluͤmpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, Klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so die geformte Hackmasse, die in Flüssigkeit gart.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht
Gewählte Lesart: Die Klöße garen in Fleischbrühe, die danach mit Brot, Eiern und Essig zur Sauce abgemacht wird. So steht es in den unmittelbar vorangehenden Klößchen-Rezepten: „kocht ſie in Rindfleiſches bruͤh“ (ron-0666), „macht die Bruͤh ab mit gerieben Brot vnd Buttern“ (ron-0670).
Andere mögliche Lesart:
- Die Klöße garen in leicht gesalzenem Wasser - Der Text nennt keine Flüssigkeit. Wasser geht, gibt der abgemachten Sauce aber weniger Geschmack; für Wasser spricht im Buch nichts ausdrücklich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.