Kalbfleischklöße mit Nelken und Weinessig

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Eiern und zerstoßenen Nelken hacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.

Dann mit zerriebenem Brot, Eiern, Weinessig und ganzen Nelken abmachen usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch in einer säuerlichen, mit Brot und Ei gebundenen Sauce, gewürzt mit Nelken. Heute am ehesten Fleischklößchen in Sauce verwandt. Die Schweineflomen geben dem mageren Kalbfleisch Fett, die Eier binden die Masse.

Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße in Rindfleischbrühe. Die Brühe nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen, je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt es mit.

Aufkochen. „Macht sie ab mit zerriebenem Brot“: Das Brot kommt in die Brühe und bindet sie zur Sauce. Das gelingt erst beim Erhitzen, wenn die Brotstärke verkleistert; kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Also Brot, Weinessig und ganze Nelken einrühren und kurz aufkochen.

Eier im Abmachen. Die Reihenfolge legt der Text nicht fest. Damit die Eier nicht gerinnen, den Topf nach dem Aufkochen vom Feuer nehmen, die Eier mit etwas Sauce verquirlen und unterziehen.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit Eiern und gestoßenen Nelken verkneten, walnussgroße Klöße formen. Die ganzen Nelken vor dem Anrichten herausnehmen oder abzählen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.