Kalbfleischklößchen mit Thymian, Muskatblüte und kleinen Rosinen

Welches Gericht ist das? Gekochte Klößchen aus gehacktem Kalbfleisch, mit Talg und Eiern gebunden und mit Thymian, Muskatblüte, Pfeffer und kleinen Rosinen gewürzt; zum Abmachen kommen noch einmal kleine Rosinen und Muskatblüte dazu. Heute am ehesten Fleischklößchen in Brühe, süß-würzig abgeschlossen.

Talg und Ei. Kalbfleisch ist mager. Der mitgehackte Talg gibt Fett und Saft, die Eier binden die Masse, damit die Klößchen beim Kochen zusammenhalten. Geriebenes Brot, das andere Fassungen der Reihe zusätzlich nehmen, nennt dieses Rezept nicht. Salz nennt der Text nicht.

Worin gekocht wird. Der Text sagt nur „kocht“. Das Eingangsrezept der Reihe gart dieselben Klöße und macht danach die Brühe ab, und Rumpolt siedet seine Kalbsknödel in Rindfleischbrühe. Fleischbrühe ist deshalb die naheliegende Wahl; Wasser geht auch, es wird durch die Klößchen selbst zur Brühe.

Abmachen. „macht ſie dann ab“ heißt: zum Schluss fertig machen. Kleine Rosinen und Muskatblüte kommen in die Kochflüssigkeit und ziehen kurz mit, die Klößchen werden mit etwas Brühe angerichtet.

Praxis. Kalbfleisch mit kaltem Rindertalg (etwa vier zu eins) fein hacken oder durch den Wolf drehen, Eier, gehackten Thymian, Muskatblüte, gemahlenen Pfeffer, kleine Rosinen und Salz unterarbeiten. Mit nassen Händen Klößchen formen; die Größe nennt der Text nicht, das Eingangsrezept der Reihe formt sie hühnereigroß. In schwach siedende Fleischbrühe legen und gar ziehen lassen, bei dieser Größe etwa 15 Minuten; sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen. Dann eine Handvoll Korinthen und etwas Muskatblüte in die Brühe geben, wenige Minuten mitziehen lassen und anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.