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DruckversionGefüllte Hühner mit Majoran-Eigelb-Brotfüllung
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot, Schweineflomen, Majoran und Eigelb miteinander hacken. Die Hühner damit füllen. Mit ganzem Majoran und Butter fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤner | Hühner | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger vorbestellen | frischer, fetter Rückenspeck |
| Meyeran | Majoran | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| gantzem Meyeran | ganzer Majoran | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hühner mit einer gehackten Füllung aus Weißbrot, Schweineflomen, Majoran und Eigelb, zuletzt mit ganzem Majoran und Butter fertig gemacht. Heute erinnert es an gefülltes Huhn mit Brot-Kräuter-Füllung.
Die Füllung. Alle vier Zutaten werden roh miteinander gehackt. Der Flomen gibt Fett, Eigelb und Brot binden die Füllung beim Garen. Salz nennt der Text nicht.
Garen. Wie die gefüllten Hühner gegart werden, sagt der Text nicht; „abmachen“ setzt gare Hühner voraus. In der Reihe der zahmen Hühner wird gesotten (ron-0544, ron-0546), daher ist Sieden der naheliegende Weg. Dass die Öffnung verschlossen wird, steht nicht da; im Vorrezept ron-0564 werden die Hühner nach dem Füllen wieder zugenäht.
Abmachen. Rontziers „macht sie ab mit“ heißt fertig machen: Ganzer, nicht gehackter Majoran und Butter kommen zuletzt an die garen Hühner.
Praxis. Die Hühner füllen, die Öffnung mit Küchengarn zunähen und in gesalzenem Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar sind. Zum Anrichten Butter mit ganzen Majoranzweigen schmelzen und über die Hühner geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Siedens, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Hühner und der rohe Schweineflomen, die bis zum Kochen gekühlt bleiben müssen, etwa in einer Kühlbox mit Kühlakkus. Sonst ist es einfach: Die Füllung wird mit dem Messer auf dem Brett gehackt, die gefüllten Hühner gart man im Topf über dem Feuer. Wie gegart wird, sagt der Text nicht; Sieden ist der naheliegende Weg.
Was ist Schweineflomen und wo bekomme ich es?
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins. Beim Metzger bekommt man es meist auf Vorbestellung. Ersatzweise geht frischer, fetter Rückenspeck; Rontzier selbst lässt in einer ähnlichen Füllung für Kalbsbrust „Schweinflomen oder Speck“ zu (ron-0403).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Roh mitgehackt gibt es der Füllung Fett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤner | chicken Q864693 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Meyeran | marjoram Q22694 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garweise der gefüllten Hühner
Gewählte Lesart: Sieden. Der Text nennt keinen Garschritt, „macht sie ab“ setzt aber gare Hühner voraus. In Rontziers Reihe der zahmen Hühner werden die Hühner gesotten („Geſotten Huͤner“, ron-0544; „Geſotten junge Huͤner“, ron-0546), und ron-0568 bringt die Hühner mit Wasser und Essig zum Feuer.
Andere mögliche Lesart:
- Braten - Nicht ausgeschlossen, da der Text schweigt; ein Beleg für gebratene gefüllte Hühner fehlt in dieser Reihe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.