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DruckversionKalbfleischklöße mit Muskatblüte in Weinsauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen, zerriebenem Brot und Muskatblüte, dazu Eiern, hacken und Klöße daraus formen.
Dann mit Wein, zerriebenem Brot und Butter abmachen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger, oft nur auf Nachfrage | frischer fetter Rückenspeck |
| zerriebenem Brot | zerriebenes Brot (in die Masse und zum Abmachen) | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, zerriebenem Brot, Eiern und Muskatblüte, abgemacht mit Wein, zerriebenem Brot und Butter. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer Weinsauce.
Worin die Klöße garen. Einen Kochschritt nennt der Text nicht; er geht vom Formen gleich zum Abmachen. Weil der Wein die einzige Flüssigkeit ist, liegt es nahe, die Klöße darin gar ziehen zu lassen. Die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße zuerst, meist ohne die Flüssigkeit zu nennen.
Aufkochen. Die mit zerriebenem Brot gebundene Weinsauce wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Butter danach einrühren.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, mit zerriebenem Brot, gestoßener Muskatblüte, Eiern und etwas Salz zu einer festen Masse arbeiten und walnussgroße Klöße formen. Wein in einem Topf erhitzen, die Klöße einlegen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis sie durchgegart sind, etwa 15 Minuten. Zerriebenes Brot einrühren, kurz aufkochen und die Butter unterziehen. Salz, Größe und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Flomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Der Metzger führt es oft nur auf Nachfrage. Wer keines bekommt, nimmt frischen fetten Rückenspeck. Das Fett macht die magere Kalbsmasse saftig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch, rohes Schweinefett und Eier müssen bis zum Garen kühl bleiben, die Hackmasse wird gleich verarbeitet. Am Feuer selbst reicht ein Topf; gehackt wird mit einem scharfen Messer auf dem Brett.
Was heißt „macht sie ab“ hier?
Abmachen ist Rontziers Wort für das Fertigmachen eines Gerichts. Hier kommen Wein, zerriebenes Brot und Butter an die Klöße. Das Brot bindet den Wein erst beim Aufkochen zu einer Sauce, kalt bliebe er dünn und trüb; die Butter kommt zuletzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Es gibt dem mageren Kalbfleisch das Fett.
- Klumpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so die aus der Hackmasse geformten Stücke. Eine Größe nennt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht ſie dann ab mit Wein zerriebenem Brot vnd Butter
Gewählte Lesart: Die Klöße garen im Wein, der danach mit zerriebenem Brot gebunden und mit Butter vollendet wird. Einen eigenen Kochschritt nennt der Text nicht, und der Wein ist die einzige Flüssigkeit, die er nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Erst in Brühe kochen, dann mit Wein, Brot und Butter abmachen - So arbeiten die Nachbarrezepte der Reihe: ron-0672 „ſeudet vnd macht ſie ab“, ron-0670 „macht ſie gahr / macht die Bruͤh ab mit gerieben Brot vnd Buttern“. Möglich, dass der Kochschritt hier nur ausgefallen ist; der Text selbst sagt es nicht.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.