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DruckversionKalbfleischklöße mit Ingwer, großen Rosinen und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit geriebenem Brot, Pfeffer und Ingwer hacken und Klöße daraus formen.
Die Klöße sieden und mit großen Rosinen, Pfeffer und Butter fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| geriebenem Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (in der Masse und zum Fertigmachen) | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| groſſem Roſin | große Rosinen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, nur mit geriebenem Brot gebunden und mit Pfeffer und Ingwer gewürzt, gesotten und mit großen Rosinen, Pfeffer und Butter fertig gemacht. Heute am ehesten Kalbsklößchen in Brühe mit einer süßen Note.
Die Masse. Anders als die Nachbarrezepte nennt dieses weder Talg noch Flomen noch Ei. Das Brot bindet allein und nimmt den Fleischsaft auf; mageres Kalbfleisch hält so nur, wenn es sehr fein gehackt ist. Salz nennt der Text nicht.
Worin gesotten wird. „ſeudet“ steht ohne Flüssigkeit. Am nächsten liegt eine Fleischbrühe, wie sie das erste Rezept der Reihe und Rumpolts Kalbsknödel voraussetzen. Die Klöße nur schwach sieden lassen, sonst zerfällt die fettlose Masse.
Fertigmachen. „macht ſie ab“ heißt: Rosinen, Pfeffer und Butter kommen zum Schluss an die gegarten Klöße. Mit etwas Sud kurz ziehen lassen, damit die Rosinen quellen und die Butter schmilzt.
Praxis. Kalbfleisch sehr fein hacken, mit geriebenem Brot, Pfeffer und gestoßenem Ingwer zu einer formbaren Masse verarbeiten. Mit nassen Händen kleine Klöße formen und in schwach siedender Brühe zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Eine Handvoll große Rosinen dazugeben, kurz mitziehen lassen, mit Pfeffer und Butter vollenden und mit etwas Sud anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: frisches Kalbfleisch muss bis zum Hacken kühl liegen, die rohe Masse wird gleich verarbeitet. Am Feuer genügt ein Topf mit schwach siedender Brühe; Brot, Rosinen und Gewürze sind haltbare Vorräte.
Halten die Klöße ohne Ei und ohne Fett?
Ja, wenn das Fleisch sehr fein gehackt ist und genug geriebenes Brot darin steckt. Mit nassen Händen formen und die Brühe nur schwach sieden lassen; bei starkem Wallen zerfallen sie. Die Nachbarrezepte der Reihe geben Talg, Flomen oder Eier dazu, dieses kommt ohne aus.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kluͤmpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so die aus der Hackmasse geformten Stücke, die anschließend in Flüssigkeit garen. Eine Größe nennt der Text hier nicht.
- groſſem Roſin
Große Rosinen, also die gewöhnlichen getrockneten Weinbeeren. Rontzier unterscheidet sie in derselben Reihe von den kleinen Rosinen (ron-0677, ron-0678), die heute als Korinthen gehandelt werden; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt für die kleinen Rosinen eben diesen Namen („dê men ôk karinten nömet“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebenem Brot | bread Q7802 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſeudet
Gewählte Lesart: Die Klöße in Brühe sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit, aber das erste Rezept der Reihe spricht nach dem Garen von „die Bruͤh“ (ron-0670), die Hackklöße der vorangehenden Reihe garen ausdrücklich in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666), und Rumpolt lässt seine Kalbsknödel in siedender Rindfleischbrühe garen (rum-0117).
Andere mögliche Lesart:
- In Wasser sieden - „ſeudet“ allein lässt das zu. Dann tragen Rosinen, Pfeffer und Butter beim Fertigmachen den ganzen Geschmack; Rontziers Nachbarrezepte machen aber meist eine Brühe ab, was für Brühe spricht.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.