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DruckversionKalbfleischklöße mit Nieren, Petersilie und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Kalbsnieren, Pfeffer, Ingwer und Petersilie hacken und Klöße daraus formen.
Die Klöße kochen und gehackte Petersilie, ein paar Eigelb und ein wenig Butter daran geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleiſch | Fleisch (Kalbfleisch) | - | Metzger | - |
| Kalbernieren | Kalbsnieren | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie (in die Masse und gehackt daran) | - | - | - |
| ein par Eyerdotter | ein paar Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Kalbfleischklöße mit Niere, gekocht und mit Petersilie, Eigelb und Butter vollendet - verwandt mit heutigen Kalbfleischklößchen in Brühe.
Die Masse. Kalbfleisch und Kalbsnieren werden zusammen mit Pfeffer, Ingwer und Petersilie gehackt. Brot oder Ei als Bindung nennt der Text nicht; die Klöße halten nur, wenn die Masse sehr fein gehackt ist. Die Nieren heute vorher von Haut und Fett befreien.
Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Brühe oder leicht gesalzenes Wasser nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Eigelb und Butter. „daran“ meint am ehesten den heißen Sud mit den Klößen: Eigelb, gehackte Petersilie und Butter einrühren und nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Praxis. Fleisch und Nieren fein hacken, würzen, walnussgroße Klöße formen, in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen, vom Feuer nehmen, Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und mit Petersilie und Butter unterziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kalbsnieren sind Innereien, die man nur auf Vorbestellung beim Metzger bekommt und frisch verarbeiten muss, und das Kalbfleisch braucht eine Kühlkette. Die Arbeit selbst wäre am Feuer einfach: hacken, formen, in einem Topf schwach sieden.
Worin werden die Klöße gekocht?
Das sagt der Text nicht. Naheliegend ist eine Fleischbrühe oder leicht gesalzenes Wasser; in der Brühe bleibt der Sud kräftiger, wenn am Ende Eigelb und Butter dazukommen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Klumpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, Klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so die geformte Hackmasse, die in Flüssigkeit gart. Brot oder Ei kommen hier nicht in die Masse.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleiſch | veal Q957434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| ein par Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut ... ein par Eyerdotter vñ ein wenig Butter daran
Gewählte Lesart: Eigelb und Butter kommen mit der gehackten Petersilie an die gekochten Klöße samt ihrem heißen Sud und binden ihn leicht zu einer Sauce. So macht Rontzier auch bei den Nachbarrezepten die Brühe der Klöße ab (ron-0670: „macht die Bruͤh ab mit gerieben Brot vnd Buttern“).
Andere mögliche Lesart:
- Eigelb und Butter werden auf die abgetropften Klöße gegeben - Der Text sagt nur „daran“ und nennt keine Flüssigkeit. Rohes Eigelb auf trockenen Klößen gart aber kaum; hartgekochtes Eigelb vermerkt Rontzier sonst ausdrücklich („geſotten harte Eyerdotter“, ron-0005).
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.