Kalbfleischklöße mit Nieren, Petersilie und Eigelb

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Kalbsnieren, Pfeffer, Ingwer und Petersilie hacken und Klöße daraus formen.

Die Klöße kochen und gehackte Petersilie, ein paar Eigelb und ein wenig Butter daran geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Kalbfleischklöße mit Niere, gekocht und mit Petersilie, Eigelb und Butter vollendet - verwandt mit heutigen Kalbfleischklößchen in Brühe.

Die Masse. Kalbfleisch und Kalbsnieren werden zusammen mit Pfeffer, Ingwer und Petersilie gehackt. Brot oder Ei als Bindung nennt der Text nicht; die Klöße halten nur, wenn die Masse sehr fein gehackt ist. Die Nieren heute vorher von Haut und Fett befreien.

Kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Brühe oder leicht gesalzenes Wasser nur schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Eigelb und Butter. „daran“ meint am ehesten den heißen Sud mit den Klößen: Eigelb, gehackte Petersilie und Butter einrühren und nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Praxis. Fleisch und Nieren fein hacken, würzen, walnussgroße Klöße formen, in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen, vom Feuer nehmen, Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und mit Petersilie und Butter unterziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.