Kalbfleischklöße mit Safran in Eigelb-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran durchhacken und Klöße daraus formen.

Dann mit Eigelb, Wein und Safran abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran, abgemacht mit Eigelb, Wein und noch einmal Safran. Heute am ehesten gelbe Kalbsklößchen in einer Eigelb-Wein-Sauce.

Masse. Kalbfleisch ist mager; die mitgehackten Flomen geben Fett und Saft, Weißbrot und Eier binden die Masse, damit die Klöße beim Garen zusammenhalten. Der Safran färbt sie gelb. Salz nennt der Text nicht.

Worin die Klöße garen. Der Text geht vom Formen gleich zum Abmachen. Die Nachbarrezepte der Reihe kochen ihre Klöße vorher, meist ohne die Flüssigkeit zu nennen; Rumpolt siedet dieselbe Masse in Wasser. Fleischbrühe oder Wasser bei schwacher Hitze ist deshalb die naheliegende Wahl.

Eigelb und Wein. Abmachen heißt hier: Eigelb mit Wein und Safran verquirlen und an die Klöße geben, sodass eine gelbe Sauce entsteht. Eigelb bindet nur unterhalb des Siedens; kocht die Sauce, gerinnt es.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Eier, Pfeffer, in wenig Wein eingeweichten Safran und etwas Salz unterarbeiten und walnussgroße Klöße formen. In schwach siedender Brühe oder Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen und herausheben. Einige Eigelb mit einem Glas Wein, etwas Safran und wenig von der heißen Garflüssigkeit verquirlen, bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig bindet, und über die Klöße geben. Größe, Salz, Garflüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.