Kalbfleischklöße mit großen Rosinen und ganzer Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Eiern und großen Rosinen, abgemacht mit ganzer Muskatblüte und noch einmal großen Rosinen. Heute am ehesten Fleischklößchen in Brühe mit süßlicher Note. Pfeffer, Ingwer oder Kräuter nennt diese Fassung nicht.

Die Masse. Alles wird zusammen durchgehackt, also durch und durch fein gehackt. Der Flomen gibt dem mageren Kalbfleisch Fett und Saft, Weißbrot und Eier binden die Masse, damit die Klöße zusammenhalten. Salz nennt der Text nicht.

Worin die Klöße garen. Einen Kochschritt nennt der Text nicht, auch keine Flüssigkeit; er geht vom Formen gleich zum Abmachen. Die Nachbarrezepte der Reihe kochen ihre Klöße, bevor sie sie abmachen, und das Eingangsrezept sagt „macht ſie gahr / macht die Bruͤh ab“. Gegart werden müssen die Klöße mit rohem Ei in jedem Fall; schwach siedende Fleischbrühe ist die naheliegende Wahl.

Abmachen. Ganze Muskatblüte und große Rosinen kommen zum Schluss dazu, in die Kochflüssigkeit, in der sie kurz mitziehen. Die Klöße werden mit etwas Brühe angerichtet.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Wolf drehen. Weißbrot ohne Rinde einweichen und gut ausdrücken, wie es Rumpolt mit seinem Weck macht; Rontzier sagt das nicht. Brot, Eier, eine Handvoll große Rosinen und Salz unterarbeiten. Mit nassen Händen Klöße formen; die Größe nennt der Text nicht, das Eingangsrezept der Reihe formt sie hühnereigroß. In schwach siedende Fleischbrühe legen und etwa 15 Minuten gar ziehen lassen; sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen. Dann einige ganze Muskatblüten und noch eine Handvoll große Rosinen in die Brühe geben, wenige Minuten ziehen lassen und anrichten. Salz, Größe, Flüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.