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DruckversionKalbfleischklöße mit Ysop und Zwiebeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer, zwei oder drei Zwiebeln, ein wenig Ysop und Eiern hacken und Klöße daraus formen.
Die Klöße mit Zwiebeln und Butter gar kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger, oft nur auf Nachfrage | frischer fetter Rückenspeck |
| zerriebenem Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| zwey oder drey Zwybeln | zwei oder drei Zwiebeln für die Masse, weitere zum Kochen | - | - | - |
| ein wenig Iſopen | ein wenig Ysop | - | Wochenmarkt, Kräutergärtnerei | Bohnenkraut |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, mit rohem Schweineflomen gefettet, mit geriebenem Brot und Ei gebunden, gewürzt mit Ingwer, Zwiebeln und wenig Ysop. Gegart werden sie mit weiteren Zwiebeln und Butter.
Die Masse. „hackts mit“ heißt: alles zusammen mit dem Fleisch hacken, auch die zwei oder drei Zwiebeln und den Ysop. Flomen gibt dem mageren Kalbfleisch Fett, Brot und Ei halten die Masse zusammen. Salz nennt der Text nicht. Ysop schmeckt kräftig und leicht bitter, „ein wenig“ ist hier ernst zu nehmen.
Das Kochen. „kocht ſie ab mit Zwybeln vnd Butter“ nennt keine Flüssigkeit. Die Lendenklößchen kurz davor im Buch garen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666). Ob Zwiebeln und Butter von Anfang an mitkochen oder erst zum Schluss dazukommen, wie bei den Nachbarrezepten mit „kocht vnd macht ſie ab“, lässt der Text offen.
Praxis. Kalbfleisch und kalten Flomen fein hacken, mit geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer, zwei oder drei fein gehackten Zwiebeln, wenig Ysop, Eiern und etwas Salz weiterhacken, bis die Masse formbar ist. Mit nassen Händen Klöße formen. In einem Topf Brühe mit in Ringe oder Streifen geschnittenen Zwiebeln und einem Stück Butter zum Sieden bringen, die Klöße einlegen und bei kleiner Hitze etwa fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Mit Zwiebeln und etwas Kochflüssigkeit anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Flomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Der Metzger hat es meist nur auf Nachfrage. Es wird roh mit dem Fleisch gehackt und hält das magere Kalbfleisch saftig. Ersatzweise passt frischer, fetter Rückenspeck, der ebenso mitgehackt wird.
Worin werden die Klöße gekocht?
Das sagt der Text nicht, er nennt nur Zwiebeln und Butter. Die Lendenklößchen kurz davor im Buch garen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666), Rumpolt kocht seine Kalbsknödel ebenfalls in Rinderbrühe (rum-0117). Brühe ist deshalb die naheliegende Wahl, Salzwasser geht auch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch mit rohem Schweinefett, das bis zum Garen kühl bleiben muss. Danach reichen Brett, Messer, Schüssel und ein Topf am Feuer. Rechne mit etwa einer Dreiviertelstunde; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Roh mitgehackt gibt es dem mageren Kalbfleisch Fett.
- Iſopen
Ysop (Hyssopus officinalis; FWB isop), ein herb-würziges, leicht bitteres Kraut aus der Familie der Lippenblütler. Rontzier nimmt ihn sonst zu Hammelkeulen (ron-0345) und zum Kalbshinterviertel (ron-0385); in dieser Reihe von Kalbfleischklößen steht er nur hier.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| zwey oder drey Zwybeln | onion Q3406628 |
| ein wenig Iſopen | hyssop Q137931 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht ſie ab mit Zwybeln vnd Butter
Gewählte Lesart: Die Klöße mit Zwiebeln und Butter gar kochen: abkochen heißt frühneuhochdeutsch „etw. gar kochen“ (FWB), Zwiebeln und Butter kommen mit ins Kochgefäß. Die Kochflüssigkeit nennt der Text nicht; die Lendenklößchen kurz davor im Buch garen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666).
Andere mögliche Lesart:
- Erst kochen, dann mit Zwiebeln und Butter fertig machen - Die Nachbarrezepte derselben Reihe schreiben „kocht vnd macht ſie ab mit …“ (ron-0677 bis ron-0679), „kocht ſie ab“ könnte diese Formel verkürzen. Im Ergebnis liegen die Klöße so oder so in Zwiebeln und Butter; nur der Zeitpunkt, zu dem beides dazukommt, ist offen.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.