Kalbfleischklöße mit Ingwer und durchgestrichener Eigelb-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer und Ingwer hacken und Klöße daraus formen.

Dann mit Eigelb und Wein abmachen, die zuvor gesotten und durch ein Haartuch gestrichen werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer und Ingwer, abgemacht mit einer Sauce aus Eigelb und Wein, die vorher gesotten und durch ein Haartuch gestrichen wird. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer glatten gelben Weinsauce.

Masse. Kalbfleisch ist mager; die mitgehackten Flomen geben Fett und Saft, das Weißbrot bindet. Eier nennt diese Fassung in der Masse nicht, anders als viele Nachbarrezepte der Reihe. Salz nennt der Text nicht.

Worin die Klöße garen. Der Text geht vom Formen gleich zum Abmachen. Die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße vorher („kocht vnd macht ſie ab“), und Rumpolt siedet seine Kalbsknödel in Rinderbrühe. Schwach siedende Brühe oder Wasser ist deshalb die naheliegende Wahl.

Die Sauce. Eigelb und Wein werden zusammen gesotten und dann durch das Haartuch gestrichen. Beim Sieden stockt das Eigelb und wird körnig; das Durchstreichen reibt es wieder zu einer gleichmäßigen, gebundenen Sauce. Rontzier beschreibt dasselbe Verfahren für Kaldaunen, dort mit Weißbrot.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Pfeffer, gestoßenen Ingwer und etwas Salz unterarbeiten und walnussgroße Klöße formen. In schwach siedender Brühe oder Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen und herausheben. Einige Eigelb mit einem Glas Wein unter Rühren erhitzen, bis die Masse stockt, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und über die Klöße geben. Größe, Salz, Garflüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.