Kalbfleischklöße mit Spinat und Lattich

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, geriebenem Brot, Eigelb, Spinat und Muskatblüte durchhacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.

Dann mit Lattich, drei oder vier Eigelb und Weinessig fertig machen usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, gebunden mit geriebenem Brot und Eigelb, mit Spinat und Muskatblüte in der Masse. Fertig gemacht werden sie mit Lattich, drei oder vier Eigelb und Weinessig, das gibt eine säuerliche, grüne Eiersauce.

Die Masse. Kalbfleisch ist mager; der mitgehackte Flomen gibt Fett und Saft, Brot und Eigelb halten die Klöße zusammen. Der Spinat wird mit durchgehackt, er steht in derselben Reihe wie Brot und Gewürz.

Worin gekocht wird. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Naheliegend ist eine Fleischbrühe wie im Eingangsrezept der Reihe (ron-0670); Salzwasser geht auch. Schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.

Fertigmachen. „macht ſie ab“ heißt: zum Schluss fertig machen. Wie der Lattich verarbeitet wird, sagt der Text nicht. Das Eigelb darf in der Sauce nicht kochen, sonst gerinnt es; deshalb zuletzt einrühren und nur noch ziehen lassen.

Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit geriebenem Brot, Eigelb, gehacktem Spinat und Muskatblüte verkneten. Mit nassen Händen Klöße formen und in schwach siedender Brühe etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Lattich in Streifen in etwas Kochflüssigkeit zusammenfallen lassen, drei oder vier Eigelb mit Weinessig verquirlen, vom Feuer genommen einrühren und die Klöße darin anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.