Kalbfleischklöße mit Nieren und Ingwer in brotgebundener Brühe

Moderne Übersetzung

Kalbfleisch mit ein paar Kalbsnieren und deren Talg, geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Eiern klein hacken. Daraus Klöße so groß wie ein Hühnerei formen und gar machen.

Die Brühe mit geriebenem Brot und Butter abbinden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, Kalbsnieren und deren Talg, mit geriebenem Brot und Eiern gebunden und mit Ingwer gewürzt. Sie werden hühnereigroß geformt und gegart; die Brühe wird anschließend mit geriebenem Brot und Butter gebunden.

Worin die Klöße garen. Der Text sagt nur, man solle sie gar machen. Weil er gleich danach von der Brühe spricht, garen die Klöße in einer Brühe. Rumpolts Kalbsknödel (1581) werden genauso in siedende Rindfleischbrühe gegeben; die Nachbarrezepte bei Rontzier sagen schlicht, man koche sie.

Aufkochen. Die mit geriebenem Brot abgebundene Brühe wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe die Brühe dünn und trüb.

Praxis. Kalbfleisch, Nieren und Talg fein hacken, mit geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Eiern zu einem festen Teig verarbeiten. Hühnereigroße Klöße formen und in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen, damit sie nicht zerfallen. Dann geriebenes Brot in die Brühe rühren, kurz aufkochen und mit Butter vollenden. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.