Weiße Kalbsknödel aus der Keule, in Rinderbrühe gesotten

Moderne Übersetzung

Schneide die Kalbs-Hacksen voneinander. (Als Hacksen bezeichnet man den Teil hinter dem Nierenbraten.) Schneide das Fleisch sehr klein und dünn und lege es in kaltes, frisches Wasser, besonders wenn es Sommer ist. So zieht das Blut heraus, und wenn das Blut entzogen ist, wird es schön weiß. Wasche es nochmals aus einem Wasser, so wird es noch weißer und lässt sich desto eher klein hacken.

Nimm danach Rinderfett, das fein trocken und sauber geklaubt ist, sodass das Häutlein davon kommt. Klaub das andere Fett auch gesondert, das sehr klein wird, so lässt es sich desto besser hacken. Wenn alles miteinander gehackt ist, nimm ein wenig Ingwer oder gestoßenen Pfeffer, wie es ein jeder gern isst. Gib auch ein wenig Salz hinein, sodass du es nicht versalzt, auch ein Ei oder vier.

Weiche ein Weißbrot in kaltem Wasser ein, nachdem es beschnitten, also von der Rinde befreit ist. Oder, wenn du es weiß machen willst, weiche es in süßer Milch ein. Wenn es weich ist, wasche die Hände sauber und drücke die Milch aus dem Weck. Hacke alles durcheinander, so werden die Knödel mild und weiß von dem Weck. Forme runde Knödel mit sauberen Händen.

Wenn du sie gemacht hast, nimm eine schöne, klare Rinderbrühe. Nimm auch kaltes Wasser dazu, damit sie nicht versalzen wird. Setze die Brühe auf und lass sie sieden. Wenn sie siedet, wirf einen Knödel nach dem anderen hinein. Wenn sie halb gar gekocht sind, zieh sie heraus in kaltes Wasser und säubere sie in ein anderes sauberes Geschirr.

Seihe die Brühe durch ein Haartuch über die Knödel. Schneide Petersilienwurzel und Muskatblüte hinein. Siede das miteinander, bis die Knödel gar gekocht sind, sodass man sie anrichten kann. Wenn die Knödel fettig sind, sodass das Fett heraussiedet, schöpft man es herab und schmälzt Kraut oder Rüben damit; das wird wohlschmeckend davon. So werden die Knödel weiß und nicht fettig, denn wenn du sie fettig auf einer Schüssel anrichtest, wird manchem davor grausen, und es ist nicht lieblich zu essen.

Gelbe Knödel: Du kannst auch auf diese Weise gelbe Knödel zubereiten, mit allerlei Gewürz wie Pfeffer und Safran, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. So werden sie auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weiße Fleischknödel aus fein gehacktem Kalbfleisch, Rinderfett und eingeweichtem Weißbrot, in Rinderbrühe gegart. Das Prinzip kennst du von Fleisch- oder Brühklößchen: eine Brot-Fleisch-Masse, in Brühe gesotten.

Das Fleischstück. Rumpolts „Hacksen“ ist das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also die Hinterkeule. Nimm ausgelöste Kalbskeule oder Kalbsschlegel, nicht die Haxe mit Knochen. Schneide das Fleisch klein und dünn und lege es in kaltes Wasser, bis das Blut ausgezogen ist; ein zweites Wasser macht es noch heller und lässt es sich leichter hacken.

Das Fett. Trockenes, festes Rinderfett, sauber von Häutchen und Sehnen befreit und getrennt fein gehackt, damit nichts Zähes im Knödel bleibt. Nierenfett vom Metzger passt gut, der Text legt das Teilstück aber nicht fest.

Masse und Würze. Weißbrot entrinden, in kaltem Wasser oder für hellere Knödel in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit Fleisch und Fett durchhacken. Würze mit Ingwer oder gestoßenem Pfeffer, eins von beiden nach Geschmack. Salze sparsam, weil die Brühe schon gesalzen ist. Für die Bindung mit einem Ei anfangen und bis vier steigern, wenn die Masse größer ist oder nicht zusammenhält. Mit sauberen, nassen Händen runde Knödel formen.

Zweimal sieden. Klare Rinderbrühe mit etwas kaltem Wasser verdünnen, aufsetzen und sieden lassen, die Knödel einzeln einlegen. Halb gar heraus in kaltes Wasser, dann in einen sauberen Topf umsetzen. Die Brühe durch ein feines Tuch über die Knödel seihen, Petersilienwurzel in Scheiben und Muskatblüte dazu, bei schwacher Hitze fertig sieden. Abschrecken und Seihen halten die Knödel hell und die Brühe klar. Garzeiten nennt Rumpolt nicht; gar ist ein Knödel, wenn er durchgehend fest ist.

Das Fett weiterverwenden. Was beim Sieden an Fett aufsteigt, schöpfst du ab und schmälzt damit Kraut oder Rüben.

Gelbe Knödel. Dieselbe Masse und Kochweise, gewürzt mit Pfeffer und Safran, dazu grüne Kräuter nach Wahl; Rumpolt nennt keine Kräuterart.

Praxis. Die rohe Hackmasse bis zum Formen kühl halten. Statt Hackmesser geht der Fleischwolf mit feiner Scheibe. Die Knödel mit der geklärten Brühe als Suppe anrichten.