Gänsebrust-Knödel in Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Gänsebrust und schneide sie klein. Lege sie in Wasser und lasse das Blut herausziehen, so wird sie schön weiß. Drücke sie danach aus zwei oder drei Wassern aus und hacke sie sehr fein mit Rinderfett. Nimm ein Weißbrot und weiche es in Milch ein. Drücke es aus, sodass die Milch herauskommt, und hacke es ebenfalls unter das Fleisch.

Nimm etliche Eigelb und hacke sie darunter. Gib ein wenig Salz und Ingwer hinein, aber keine anderen Gewürze. Nimm Rinderbrühe, seihe sie in einen verzinnten Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und lasse die Brühe sieden. Mache danach Knödel, ziehe sie in die Brühe ein und lasse sie sieden. Schneide Petersilienwurzel klein hinein und ein wenig Muskatblüte, lasse sie mitsieden. So werden sie wohlschmeckend und gut.

Solche Knödel kann man auch gelb oder in einer Pfeffersauce kochen, oder fein säuerlich mit Agrastbeeren, auch zum Eindämpfen mit Wacholderbeeren, ganz wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus roher, gewässerter und sehr fein gehackter Gänsebrust, gebunden mit in Milch eingeweichtem Weißbrot und Eigelb, mit Rinderfett saftig gemacht und in Rinderbrühe gesotten. Gewürzt wird nur mit Salz und Ingwer, ausdrücklich mit keinem anderen Gewürz. Heute kommen Fleisch- oder Geflügelklößchen als Suppeneinlage am nächsten. Rumpolt macht Hühnerbrust-Knödel (rum-0710) und Hechtklöße (rum-0978) nach derselben Formel.

Wässern und Hacken. Die klein geschnittene Brust liegt im Wasser, bis das Blut herausgezogen ist; Rumpolts Grund ist, dass das Fleisch so schön weiß wird. Danach aus zwei oder drei Wassern ausdrücken, damit es wirklich entblutet und nicht nur gespült ist. Brust und Rinderfett sehr fein hacken, dann das ausgedrückte Weißbrot und die Eigelb unterhacken. Das Fett hält die magere Brust saftig, Brot und Eigelb binden die Masse beim Sieden. Mengen nennt der Text nicht.

„Zeuch sie eyn“. Gemeint ist: die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen. Rumpolt schreibt bei den Hühnerbrust-Knödeln und den Hechtklößen ausdrücklich „zeuch sie eyn in die Bruͤh“. Ein Glattziehen der Knödel beim Formen steht nicht im Text.

Die Brühe. Rinderbrühe durchseihen, im verzinnten Fischkessel auf Kohlen zum Sieden bringen, erst dann die Knödel einlegen. Petersilienwurzel klein geschnitten und ein wenig Muskatblüte kommen in die Brühe, nicht in die Masse. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Die Knödel schwach sieden lassen, bis sie fest und innen ganz durchgegart sind; weil rohes Geflügel in der Masse steckt, einen Knödel zur Probe aufschneiden.

Die Varianten. Für „gelb“ nennt Rumpolt hier kein Farbmittel. Bei den Kalbsknödeln (rum-0117) färbt er gelbe Knödel mit Safran; wer gelb kochen will, kann sich daran halten, das ist aber eine Übertragung, keine Angabe dieses Rezepts. „In einem Pfeffer“ heißt in einer gebundenen Pfeffersauce. Für die säuerliche Fassung kommen Agrastbeeren dazu, unreife Trauben oder Stachelbeeren; Verjus gibt dieselbe Säure. „Eindämpfen“ heißt zugedeckt mit wenig Brühe gar machen, hier mit Wacholderbeeren gewürzt.

Praxis. Ein weiter Topf auf dem Feuer ersetzt den Fischkessel, Verzinnung braucht es heute nicht. Gänsebrust und Masse bis zum Formen kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.