Hühnerbrust-Knödel mit Rindernierenfett in Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Schneide die Brust von einer Henne roh heraus, schneide sie und hacke sie sehr fein. Nimm Rindernierenfett, das beim Ochsen an den Nieren liegt, nimm davon und lies das Fett gesondert aus, sodass die Häutchen abgehen, die am Fett hängen. So lässt es sich feiner hacken.

Wenn beides fein gehackt ist, gib es zusammen und hacke es noch einmal, bis sich das Fett im Fleisch verliert. Hacke auch Eier darunter, Eiweiß und Eigelb. Nimm kein Gewürz dazu, nur ein wenig Salz.

Gib das gehackte Fleisch danach in eine Schüssel. Nimm eine gute Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist, gib sie in einen überzinnten Fischkessel oder in einen sauberen Topf, setze die Brühe auf und lass sie aufkochen. Nimm einen silbernen oder zinnernen Löffel, stoß ihn in die Brühe, greif danach in das gehackte Fleisch, zieh es in die Brühe ein und mach es klein. Wenn du das Fleisch ganz hineingegeben hast, lass es einmal kräftig aufwallen, dann sind sie gar genug.

Richte sie sofort an, denn solche Knödel musst du machen, kurz bevor du anrichten willst, besonders wenn man sie in die Brühe einzieht. Dann sind es gute Knödel von der Hühnerbrust.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Knödel aus roher, fein gehackter Hennenbrust, Rindernierenfett und ganzen Eiern, ohne Brot und ohne Gewürz außer Salz, mit dem Löffel direkt in aufkochende, mild gesalzene Hühnerbrühe eingezogen. Heute kommen Hühnerklößchen als Suppeneinlage oder Quenelles de volaille am nächsten. Die Brühe ist zugleich Garflüssigkeit und Sauce; Rumpolt setzt sie fertig voraus.

Fett und Fleisch. Vom Nierenfett die anhängenden Häutchen ablösen, das begründet der Text selbst: so lässt es sich feiner hacken. Brust und Fett zuerst getrennt fein hacken, dann zusammen nachhacken, bis vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Das Fett hält die magere Brust saftig, die Eier binden die Masse beim Garen. Mengen nennt Rumpolt nicht; sein einziges Kriterium ist, dass sich das Fett im Fleisch verliert. Mit einem Wiegemesser geht das Hacken leichter.

Der Löffel. Rumpolt verlangt einen silbernen oder zinnernen Löffel, den man erst in die Brühe stößt und dann in die Masse greift. Warum, sagt er nicht. Vermutlich gleitet die Masse vom nassen, heißen Löffel leichter ab; das ist eine Deutung, kein Textbefund. Heute tut es jeder Metalllöffel, auch zwei Löffel im Wechsel.

Garen. Die Brühe aufkochen, die Masse portionsweise klein einziehen, etwa walnussgroß, und wenn alles drin ist, einmal kräftig aufwallen lassen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Weil rohes Geflügel und rohe Eier in der Masse stecken, einen Knödel aufschneiden: er muss innen durchgegart sein.

Praxis. Die Knödel erst kurz vor dem Anrichten machen und sofort in der Brühe auftragen, so verlangt es Rumpolt. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.