Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du Hühnchen in einem Kopfsalat-Gericht machen, nimm einen Topf. Lege eine Handvoll Salat hinein und ein Hühnchen darauf. Wieder eine Handvoll Salat und wieder ein Hühnchen darauf, und so weiter.
Nimm danach eine gute, fette Fleischbrühe und gib einen guten Brocken Butter hinein sowie Salz. Lass sieden, bis alles gar gekocht ist. Gib zum Schluss ein wenig Muskatblüte dazu.
Man muss dazu einen Kopfsalat nehmen und ihn vorher gründlich sauber waschen. Dann ist das Gericht fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hener / hienlin | Kleine Hühner | - | Metzger (Stubenküken oder kleine Hähnchen) | Auch ein in Stücke geteiltes ganzes Hähnchen funktioniert |
| kepffleten sallat | Kopfsalat | - | - | - |
| fleschbrie, die faist seý | Fette Fleischbrühe | - | - | - |
| ain gúten brocken búter | Ein guter Brocken Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| múscatblie | Muskatblüte | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | Geriebene Muskatnuss, wenn Muskatblüte nicht erhältlich ist |
Welches Gericht ist das? Ein Schmor-/Braisiergericht: Hühnchen wird in Schichten mit Kopfsalat in einem Topf aufgebaut und gemeinsam in fetter Fleischbrühe mit Butter gegart, zum Schluss mit Muskatblüte gewürzt. Der Kopfsalat gart also mit, statt roh serviert zu werden - die Blätter geben dabei Feuchtigkeit ab und schützen die untere Schicht vor dem Anbrennen. Lebende Verwandtschaft: die französische Technik der laitues braisées (geschmorter Kopfsalat), die bis heute klassisch zu Geflügel serviert wird - dieselbe Grundidee zeigt sich hier bereits 1553.
"kepffleten sallat" - ein Hapax. Das Wort ist im übrigen Korpus nicht belegt, auch die einschlägigen Wörterbücher kennen es nicht. Die naheliegende Lesart bleibt Kopfsalat, gestützt durch den wiederholten Hinweis im Text, ihn vor Gebrauch gründlich zu waschen - eine engere, speziellere Bedeutung lässt sich aber nicht ausschließen.
Praxis. Hühnchen und Kopfsalat abwechselnd im Topf schichten, mit fetter Fleischbrühe, einem Stück Butter und Salz aufgießen und gemeinsam sieden lassen, bis das Hühnchen gar ist - für kleine Hühner oder Küken sind das grob 90 Minuten, der Originaltext selbst nennt aber weder eine genaue Zeit noch eine Flüssigkeitsmenge. Die Muskatblüte erst zum Schluss zugeben, damit ihr feines Aroma nicht verkocht. Der Salat wird nicht separat serviert, sondern gart als Schicht mit - vorher gründlich waschen, wie der Text selbst verlangt.
Muskatblüte, auch Macis genannt, gibt es im gut sortierten Supermarkt oder im Gewürzhandel, oft auch online. Ersatzweise kann geriebene Muskatnuss verwendet werden, wobei sich das Aroma etwas kräftiger und weniger fein zeigt.
Ja, gut geeignet. Ein Topf, offenes Feuer und etwa 90 Minuten Zeit reichen aus. Frisches Hühnchen sollte tagesfrisch oder gekühlt mitgebracht werden, der Kopfsalat lässt sich problemlos vor Ort waschen.
Damit ist vermutlich Kopfsalat gemeint, also eine Salatsorte, die feste Köpfe bildet, im Unterschied zu losem Blattsalat. Der Text betont ausdrücklich, dass dieser Salat vor der Zubereitung gründlich gewaschen werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Vermutlich Kopfsalat, ein Salat mit festen Köpfen (von 'Kopf' abgeleitet), im Gegensatz zu losem Blattsalat. Ein mittelalterliches lateinisch-deutsches Glossar (Diefenbach) verzeichnet in der Nachbarschaft von 'lafikopff' (Lattichkopf) einen ähnlichen Eintrag 'kepfle', was die Kopfsalat-Lesart stützt - ein Volltreffer für genau 'kepffleten' ist das aber nicht, das Wort selbst bleibt im Korpus unbelegt. Muss vor der Verwendung gründlich gewaschen werden, wie der Text am Ende betont.
Verkleinerungsform von 'Huhn', also kleine Hühner oder Küken - bestätigt durch den Rezepttitel, der ausdrücklich 'hener' (Hühner) nennt, und durch den Zwillingsbeleg saw-002 ('als wan man ain hienlin zú bratten filt').
Alemannisch-schwäbisches Wort für Kochtopf.
Muskatblüte, das getrocknete Samenmantel-Gewürz der Muskatnuss (Macis), milder und feiner im Aroma als geriebene Muskatnuss selbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleschbrie, die faist seý | meat stock Q67860017 |
| ain gúten brocken búter | butter Q34172 |
| saltz | table salt Q11254 |
| múscatblie | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kepffleten sallat / kepfleten salat
Gewählte Lesart: Kopfsalat, ein Salat mit festen Köpfen (von 'Kopf' mit dialektaler Bildung '-flet-'), passend zur wiederholten Erwähnung im Text und dem Hinweis, ihn vor Gebrauch sauber zu waschen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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