Gelbes Haselhuhn-Gehacktes, mit Agrastbeeren gesäuert

Moderne Übersetzung

Nimm eine rohe Brust von einem Haselhuhn und hacke sie klein mit Kalbsfett. Färbe das Gehackte ein wenig gelb, schlage Eier darunter und hacke alles durcheinander.

Nimm einen kleinen Fischkessel, der innen verzinnt ist, und gib das Gehackte hinein. Löse es mit Hühnerbrühe auf, die kalt ist, und rühre es damit glatt. Setze es auf die Kohlen und rühre um, bis es aufkocht.

Mache es mit Agrastbeeren sauer und lass es damit noch einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Ein solches Gehacktes kann man auch als „Zerfahrens“ essen, wenn es nicht sauer ist, sei es weiß oder gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gelbes Gehacktes nach dem Verfahren der Zerfahrens-Gerichte: Die rohe Haselhuhnbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verhackt, in kalter Hühnerbrühe glatt gerührt und auf den Kohlen unter Rühren aufgekocht. Ei und Fleisch stocken dabei zu feinen Flocken in Brühe; ein Mus ist es nicht, es wird nur gehackt. Vom schlichten Zerfahrens unterscheidet es die Säure, die zum Schluss dazukommt.

Gelb womit? Der Text nennt kein Farbmittel. Bei verwandten Gehackten färbt Rumpolt mit Safran; wer färben will, rührt eine kleine Prise gemahlenen Safran (ohne Textbeleg) in etwas Brühe ein. Ungefärbt entsteht die weiße Fassung.

Kalt anrühren, dann aufkochen. Die Brühe ist ausdrücklich kalt. So lässt sich das Gehackte klumpenfrei glatt rühren, bevor das Ei durch die Hitze stockt. Dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen; ohne Rühren setzt die Masse am Boden an.

Säure zuletzt. Die Agrastbeeren kommen erst nach dem ersten Aufkochen hinein, danach nur noch einmal aufwallen lassen. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt der Text nicht. Heute nimmst du unreife, harte Weintrauben, wenn du sie bekommst, sonst Verjus. Mengen nennt Rumpolt keine; säuere nach Geschmack. Rosinen gehören nach dem Rezepttext nicht hinein.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem sauberen Brett; die rohe Masse bis zum Kochen kühl halten. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein kleiner Topf mit dickem Boden, gerührt wird mit dem Holzlöffel. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.