Gebratenes Kalbsbries und Kalbseuter mit brauner Bratenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm das Bries und lege es in Wasser, damit das Blut herausgezogen wird; so wird es schön weiß. Koche es danach in einem anderen Wasser beinahe gar, damit es nicht auseinanderfällt.

Stecke es danach auf einen hölzernen Spieß und schneide Speck dazwischen. Nimm das Euterlein vom Kalb und brate es zusammen mit diesem Bries. Brate beides so, dass es nicht verbrennt, sondern schön braun wird.

Wenn du es anrichten willst, nimm eine braune Brühe von einem Braten, mit Hühnerbrühe aufgegossen, so wird die Brühe schön braun. Gieße sie über das gebratene Bries und auch über das gebratene Euterlein. So ist es mild und wohlschmeckend und gut zu essen für Kranke und Gesunde.

Und gib kein Gewürz hinein, weder Pfeffer noch Ingwer, denn die Kranken essen Gewürz nicht gern, weil es ihnen zu stark ist, wenn man solche kleinen Speisen viel würzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Am Holzspieß gebratenes Kalbsbries zusammen mit Kalbseuter, Speck dazwischengesteckt, zum Anrichten mit brauner Bratenbrühe übergossen und ausdrücklich ungewürzt. Heute kommt dem gebratenes Kalbsbries mit brauner Jus am nächsten.

Das Bries vorbereiten. Zuerst in kaltem Wasser wässern, bis es weiß ist; zwei bis drei Stunden mit mehrmaligem Wasserwechsel sind heute üblich. Danach in frischem Wasser leise beinahe gar kochen, etwa 10 bis 15 Minuten. Das festigt das Bries, sodass es sich aufspießen lässt und beim Braten nicht zerfällt.

Das Euter. Der Text lässt das Euter roh mitbraten. Roh wird es in der Bratzeit des Bries aber kaum gar; in der Praxis deshalb vorher ebenfalls in Wasser vorgaren, so wie Rumpolt es beim Kalbseuter in Nr. 49 tut. Wer kein Euter bekommt, brät nur Bries - das ist dann eine Modernisierung.

Spieß und Speck. Bries und Euter sind mager; die Speckscheiben zwischen den Stücken geben beim Braten Fett ab und halten sie saftig. Über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 30 Minuten braten, bis alles rundum braun, aber nicht verbrannt ist, wie Rumpolt eigens mahnt.

Die braune Brühe. Gemeint ist der Bratensaft eines anderen Bratens, mit Hühnerbrühe aufgegossen. Ohne mitlaufenden Braten tut es ein Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert. Die Brühe heiß über Bries und Euter gießen.

Praxis. Kein Pfeffer, kein Ingwer, keine anderen Gewürze - das ist der Sinn des Rezepts. Die Zeitangabe von einer Stunde rechnet das Wässern nicht mit.