Kaldaunen in kurzer Brühe mit Äpfeln, Zwiebeln und Wein

Moderne Übersetzung

Die gesottenen Kaldaunen mit kurzer Brühe abmachen, mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und ein wenig Wein; weiß lassen oder gelb machen.

Wenn man sie zu Tisch tragen will, ein wenig Salz darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, also Kutteln, die in wenig Brühe mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und etwas Wein fertig gemacht werden. Apfel und Wein geben Säure, die Zwiebeln Süße; gesalzen wird erst beim Anrichten.

Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass Äpfel und Zwiebeln darin weich werden und mit dem Wein zu einer knappen Tunke einkochen. Klein geschnitten garen sie in kurzer Zeit.

Weiß oder gelb. Die Wahl betrifft wahrscheinlich die Farbe des Gerichts. Weiß heißt: ohne Farbe lassen. Für Gelb nennt das Rezept kein Mittel; Rontzier färbt anderswo mit Safran, ein wenig davon wäre hier die naheliegende Ergänzung, steht aber nicht im Text.

Praxis. Vorgegarte Kutteln mit wenig Brühe, den klein geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln und einem Schuss Wein bei kleiner Hitze erhitzen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Vor dem Auftragen mit wenig Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.