Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Von Caldament, einem Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Magen hineingeben und beides würfelig schneiden.
Dann Petersilie, Salbei, Minze und Polei nehmen, dazu harte Eier, Brot und Kümmel, davon mehr als Pfeffer, sowie den Pfeffer selbst. Das alles mit Essig und guter Brühe zerstoßen.
Diese Mischung über die Kaldaunen gießen. Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis alles dick wird.
Hat man keine frischen Kräuter zur Hand, nimmt man stattdessen eine andere Würzmischung. So bereitet man Kaldaunen zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Seineins | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| magen | Kutteln (Magen) | - | Metzger | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| mynnczen | Minze | - | - | - |
| polay | Polei-Minze | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | reguläre Minze (Polei-Minze ist in Kochmengen leicht giftig und wird heute kaum noch verwendet) |
| hertte ayr | Hartgekochte Eier | - | - | - |
| prat | Brot | - | - | - |
| kumb | Kümmel | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| esseach | Essig | - | - | - |
| gutter pru | Gute Brühe | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | - |
| ander Condiment | Andere Würzmischung | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein essigsaures Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Kutteln (Magen) werden gewürfelt und mit einer Kräuter-Ei-Brot-Sauce übergossen - Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Kümmel (davon mehr als Pfeffer), dazu Essig und Brühe -, dann mit Schmalz aufgekocht, bis alles dick wird. Das fertige Gericht steht in derselben Familie wie die bis heute in Bayern und Österreich servierten sauren Kutteln. Die Sauce selbst - Kräuter, hartes Ei und Brot mit Essig zerstoßen - ist von derselben Bauform wie die bis heute erhaltene Frankfurter Grüne-Soße-Tradition, dort zu Ei oder Kartoffeln statt zu Innereien gereicht. Beides sind Verwandtschaftshinweise zur Einordnung, keine belegte Abstammungslinie.
Zum Werkzeug.
Der Text nennt kein Gerät für das Zerstoßen der Kräuter-Ei-Brot-Sauce, nur das Verb „mal“ (mahlen, zerstoßen). Ein Mörser ist die naheliegende, aber im Urtext nicht wörtlich belegte Annahme für die Epoche.
Praxis.
Schweinefleisch und vorgereinigte Kutteln würfeln. Petersilie, Salbei, Minze, Polei, harte Eier, Brot, Kümmel und Pfeffer mit Essig und guter Brühe fein zerstoßen, über die Kaldaunen gießen, Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis die Sauce dick wird. Der Text nennt „bis es dick wird“ nur als Kriterium für die Sauce, nicht als Garkriterium für das rohe Fleisch - deshalb in der Praxis so lange köcheln, bis das Fleisch nachweislich durchgegart ist, notfalls länger als der Text nahelegt.
Kaldaunen (Kutteln, Magen vom Rind oder Schwein) gibt es beim Metzger, oft schon vorgereinigt und vorgegart. Das erspart das stundenlange Vorkochen und macht das Rezept im Lager gut machbar.
Ja, gut geeignet. Vorgegarte Kaldaunen vom Metzger, eine schnell angerührte Kräuter-Ei-Brot-Sauce und ein kurzes Aufwallen am Feuer machen das Gericht in unter einer Stunde fertig.
'Condiment' bezeichnet allgemein eine Würz- oder Saucenmischung. Am Ende des Rezepts wird es als Ersatzlösung genannt: hat man keine frischen Kräuter, nimmt man stattdessen eine fertige Würzmischung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise Name für ein Kaldaunengericht, verwandt mit dem Wort 'Kaldaunen' selbst. Bezeichnet hier gleichzeitig Titel und Speise.
Meint hier ein dickes Mus/Gericht aus zerkleinerten Zutaten, nicht das moderne 'Gemüse' im Sinne von Pflanzenkost.
Hier wörtlich der Magen/die Kutteln als Innerei, nicht Mohn - in Innereien-Rezepten ist 'magen' meist wörtlich zu lesen.
Schnitttechnik: würfelig geschnitten.
Polei-Minze, eine mittelalterlich beliebte Würzpflanze. In größeren Mengen leicht giftig, deshalb heute meist durch reguläre Minze ersetzt.
Kümmel, hier ausdrücklich in größerer Menge als Pfeffer gefordert.
Meint hier rohe, unverarbeitete (frische) Kräuter, nicht die Farbe Grün.
Allgemeiner Begriff für eine Würzmischung oder Sauce, hier als Ersatz genannt, falls frische Kräuter fehlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Seineins | pork Q191768 |
| petersil | parsley Q25284 |
| Saluay | common sage Q1111359 |
| mynnczen | mint Q27640062 |
| polay | pennyroyal Q161235 |
| hertte ayr | chicken egg Q15260613 |
| kumb | caraway Q22978145 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| esseach | vinegar Q41354 |
| gutter pru | stock Q3075310 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Seineins
Gewählte Lesart: Als 'Schweinefleisch' übersetzt, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse, die das Wort direkt mit dem Wikidata-Eintrag für Schweinefleisch verknüpft. Die Parallelstelle w1-134 ('sweineas', näher am Stamm 'swein-') stützt diese Lesung zusätzlich.
Andere mögliche Lesart:
esseach
Gewählte Lesart: Als 'Essig' gelesen, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata-Verweis auf Essig) und die Kochlogik. Die Parallelstellen w1-134 ('esseich') und bgs-021 ('ezzige') bestätigen die Lesung unabhängig voneinander.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Fleischs/Magens
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: so lange köcheln lassen, bis das Fleisch nachweislich durchgegart ist - notfalls länger, als der Text nahelegt, statt sich allein auf die optische Sauce-Konsistenz zu verlassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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