Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Von Kaldaunen ein Mus: Nimm Schweinefleisch und Magen dazu und schneide beides würfelig.
Dann nimm Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Eier, Brot und Kümmel - davon mehr als Pfeffer - sowie Pfeffer. Zerstoße alles mit Essig und guter Brühe.
Gieße die Mischung über die Kaldaunen und gib Schmalz dazu. Lass es aufwallen, bis es dick wird. Hast du keine frischen Kräuter, nimm stattdessen ein anderes Würzmittel. So kannst du Kaldaunen zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kaldaunen | Kutteln | - | Metzger | - |
| sweineas dorin | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| magen | Magen | - | Metzger | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| salua | Salbei | - | - | - |
| mynczn | Minze | - | - | - |
| polay | Polei-Minze | - | - | Gewöhnliche Minze (Polei-Minze nicht verwenden) |
| ayr | Eier | - | - | - |
| prot | Brot | - | - | - |
| chuam | Kümmel | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| gueter prue | Brühe | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| condiment | Anderes Würzmittel | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein essigsaures, mit Brot und Ei gebundenes Innereiengericht aus Kaldaunen, Schweinefleisch und eigens genanntem Magen. Die Kräutermischung und die Kümmeldominanz geben dem Mus sein Profil. Modern erinnert es lose an saure Kutteln; eine direkte Abstammung ist damit nicht behauptet.
Die Eier.
W1 nennt nur Eier und lässt ihren Garzustand offen. B4 präzisiert an derselben Stelle harte Eier, während bgs-021 hartgekochte Eier und zusätzlich ein rohes Ei nennt. Hartgekochte Eier sind deshalb eine gut gestützte moderne Rekonstruktionswahl, aber kein Bestandteil der wörtlichen W1-Übersetzung.
Polei-Minze.
Polei-Minze enthält das giftige Pulegon und soll für eine moderne Rekonstruktion nicht verwendet werden. Gewöhnliche Minze ist eine sichere Alternative.
Praxis.
Verwende gereinigte, vorgegarte Kaldaunen und vorgegarten Magen. Schneide das Schweinefleisch klein und gare es vollständig; für eine kurze Schlussphase kann auch dieses vorgegart werden. Nimm hartgekochte Eier als moderne Rekonstruktionswahl. Zerstoße Kräuter, Eier, Brot, deutlich mehr Kümmel als Pfeffer, Essig und Brühe. Gieße die Mischung über die Innereien, gib Schmalz dazu und lass alles aufwallen, bis es dick wird. Der historische Text nennt weder ein eigenes Vorkochen noch ein Passieren, Rühren oder langes Sieden.
Kaldaunen bezeichnet essbare Innereien, besonders Teile von Magen und Darm. Der W1-Text nennt daneben ausdrücklich Schweinefleisch und Magen; diese Zutaten werden daher nicht einfach miteinander gleichgesetzt.
Ja. Mit gereinigten, vorgegarten Innereien, sicher gekühlten Zutaten und etwas Vorbereitung lässt sich das Gericht gut am Feuer zubereiten. Das Schweinefleisch muss vollständig gegart werden.
Polei-Minze enthält das giftige Pulegon und soll für eine moderne Rekonstruktion nicht verwendet werden. Nimm stattdessen gewöhnliche Minze.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Kaldaunen bezeichnet essbare Innereien, besonders Teile von Magen und Darm. Im Rezept bilden sie die Grundlage des Musgerichtes.
Der Magen wird im W1-Text neben den Kaldaunen und dem Schweinefleisch eigens genannt; er ist deshalb nicht bloß als anderes Wort für die Kaldaunen zu behandeln.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält das giftige Pulegon. Für die moderne Küche soll sie nicht verwendet werden; gewöhnliche Minze ist die sichere Alternative.
Wörtlich: mehr Kümmel als Pfeffer. Kümmel ist damit das mengenmäßig führende Gewürz.
Wörtlich rohe oder unverarbeitete Dinge; im Zusammenhang der Kräuterliste sind damit frische Kräuter gemeint.
Allgemeiner Ausdruck für ein anderes Würzmittel oder eine Würzmischung. Eine bestimmte Zusammensetzung nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kaldaunen | tripe Q470873 |
| sweineas dorin | pork Q191768 |
| magen | stomach Q1029907 |
| petersil | parsley Q25284 |
| salua | common sage Q1111359 |
| mynczn | mint Q27640062 |
| polay | pennyroyal Q161235 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| prot | bread Q7802 |
| chuam | caraway Q22978145 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| gueter prue | stock Q3075310 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| condiment | sauce Q178359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayr
Gewählte Lesart: Der W1-Text nennt nur Eier und lässt ihren Garzustand offen; deshalb bleibt die Übersetzung neutral.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand von Schweinefleisch und Magen
Gewählte Lesart: Der W1-Text nennt den Garzustand nicht und verlangt am Ende nur, das Gericht aufwallen zu lassen, bis es dick wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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