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Eierfladen mit Hühnerleber und -magen

Name: Eierfladen mit Hühnerleber und -magen
Total time: 20 min
Yield: 2-3 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 150 g Hühnerleber; 150 g Hühnermagen; 2 EL Schmalz; 3 Eier; Pfeffer; Kümmel; Salz

Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

20 Min.

2-3 Personen

Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)

Moderne Übersetzung

Nimm Hühnerleber und Magen, schneide sie dünn und backe sie in Schmalz vollständig durch.

Gib Eier, Pfeffer, Kümmel und Salz hinzu. Rühre alles untereinander, weich wie die Masse für gefüllte Eier.

Streiche die Masse in siedendes Schmalz in eine Pfanne. Wenn sie vollständig gebacken ist, trage sie auf.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
huner leber	Hühnerleber	150 g	Metzger	-
magen	Hühnermagen	150 g	Metzger	-
smalcz	Schmalz	2 EL	-	Pflanzenöl
ayr	Eier	3	-	-
pheffer	Pfeffer	-	-	-
chum	Kümmel	-	-	-
salcz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Das Rezept ergibt keinen lockeren Rührei-Teller, sondern einen zusammenhängend ausgebackenen Eierfladen mit Innereien; nahe heutige Verwandte sind Innereienomelett und Frittata. Die Wendung „gestuffelt ayr waich“ ist unsicher: Der nahe Paralleltext mha-075 hat „gefullte ayr waich“, während b4-130 „getuselt ayr waich“ liest. Gemeint ist am ehesten eine weiche Eier- beziehungsweise Füllmasse, die anschließend als Ganzes ausgebacken wird.

Als moderne sichere Praxis den geputzten Hühnermagen sehr dünn schneiden und vor Zugabe der Eier so lange garen, bis er vollständig durchgegart und kaubar ist; die nötige Zeit kann deutlich variieren. Eine schwere Pfanne, kontrollierte Hitze und nur so viel heißes Schmalz verwenden, dass die Masse sicher ausbackt. Die Quelle selbst nennt weder Garzeit noch Schmalzmenge.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, mit Einschränkungen. Pfanne und Feuer genügen, aber frische Hühnerleber und -mägen brauchen bis zur Verarbeitung eine lückenlose Kühlung und müssen vollständig durchgegart werden. Für siedendes Schmalz sind kontrollierbare Hitze und ein stabiler Kochplatz nötig.

Was bedeutet „gestuffelt ayr“ im Rezept?

Die Wendung ist nicht sicher erklärt. Der nahe Parallelzeuge mha-075 liest „gefullte ayr waich“, b4-130 dagegen „getuselt ayr waich“. Wahrscheinlich soll eine weiche Eier- oder Füllmasse entstehen, die anschließend in Schmalz als zusammenhängender Fladen ausgebacken wird; ein lockeres modernes Rührei ist damit nicht belegt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.

Eierfladen mit Hühnerleber und -magen – Originalseite aus Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 — Fol. 016r, Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch)

Von huner leber vnd magen NIm huner leber vnd magen daz sneid dunn vnd pach ez gar in smalcz tue darczue ayr pheffer chum salcz rur es vnderainder als gestuffelt ayr waich streich sie in siedunds smalcz in ein phann so es gar ist gepachen so gib es hin

Anmerkungen

magen: Im Zusammenhang mit Hühnerleber ist der anatomische Hühnermagen, also der Muskelmagen, gemeint.
chum: Kümmel.
gestuffelt ayr waich: Unsichere Wendung zur Konsistenz. Der Parallelzeuge mha-075 liest „gefullte ayr waich“, b4-130 dagegen „getuselt ayr waich“. Eine weiche Füll- oder Eiermasse ist besser belegt als modernes Rührei.
siedunds smalcz: Die CoReMA-Editorennotiz dokumentiert an dieser Stelle die mit roter Tinte gestrichene Lesung „siedunds wasser“. Gültig ist die korrigierte Lesung „siedendes Schmalz“.

Handschrift

Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897

Folio

Fol. 016r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch)

Entstehung

Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v), 1450

CoReMA

w1.134

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

huner leber	chicken liver Q67210929
smalcz	animal fat Q1423543
ayr	chicken egg Q15260613
pheffer	pepper Q3143131
chum	caraway Q22978145
salcz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

magen

Gewählte Lesart: Hühnermagen (Muskelmagen).

Andere mögliche Lesart:

Mohn. - „Magen“ kann auch Mohn bezeichnen. Die Verbindung mit Hühnerleber und der nahezu wortgleiche Paralleltext b4-130 stützen hier jedoch den anatomischen Hühnermagen.

gestuffelt ayr

Gewählte Lesart: Eine weiche Eier- beziehungsweise Füllmasse, die anschließend als zusammenhängender Fladen ausgebacken wird.

Andere mögliche Lesarten:

Rühreiartige, gekrümelte Masse. - Diese ältere Deutung ist lexikalisch nicht abgesichert. Gegen sie sprechen mha-075 „gefullte ayr waich“ und bgs-040, wo die weiche Masse ausdrücklich als ein Stück fertig gebacken wird.
Die Parallelform „getuselt ayr“. - b4-130 überliefert „getuselt“, löst die Bedeutung aber ebenfalls nicht sicher. Die Abweichung zeigt, dass die Stelle schon in der Parallelüberlieferung instabil war.

siedunds smalcz

Gewählte Lesart: Siedendes Schmalz.

Andere mögliche Lesart:

Siedendes Wasser. - Die CoReMA-Editorennotiz verzeichnet „siedunds wasser“ als mit roter Tinte gestrichene Lesung. Sie ist ein verworfener Manuskriptbefund, keine gleichberechtigte Zubereitungsalternative; b4-130 bestätigt „sieduncz smalcz“.

Lagerküche

Mit Pfanne und kontrollierbarem Feuer für die Lagerküche geeignet. Frische Hühnerleber und -mägen müssen bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt und anschließend vollständig durchgegart werden. Siedendes Schmalz verlangt einen stabilen Kochplatz und vorsichtige Hitze.

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Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Eierfladen mit Hühnerleber und -magen

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