Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Für Reh- oder Hirschbraten und gebratenen Hasen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Bereite ein Condiment für Rehbraten zu. Wenn du den Braten, den du zubereitest, aufbewahren willst, sollst du ihn nicht spicken. Lass ihn, während er brät, überall mit Schmalz beträufeln. Wenn er gar gebraten ist, lass ihn abkühlen.
Nimm Brotrinden, Ingwer, Kümmel und Essig, und mahle alles zusammen. Lass es aufwallen, bis es gleichmäßig dick wird. Lege den Braten in das Condiment. Bewahre in demselben Condiment den Hirschbraten und auch den gebratenen Hasen auf. Trage es auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rechpraten | Rehbraten | - | Metzger, Wildhändler | Anderer Wildbraten oder Rinderbraten |
| smalcz | Schmalz | - | - | - |
| rinten von prot | Brotrinden | - | - | Altbackenes Brot, gerieben |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| chum | Kümmel | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| hirsein praten | Hirschbraten | - | Metzger, Wildhändler | Anderer Braten (z. B. Schwein oder Rind) |
| gepraten hasen | Gebratener Hase | - | Metzger, Wildhändler | Gebratenes Kaninchen |
Das Rezept bewahrt bereits fertig gebratenes Wildbret in einer aufgekochten, durch Brotrinde gebundenen Essig-Gewürzsauce auf. Verwandt sind sauer eingelegtes Bratenfleisch und Essigfleisch; zum Sauerbraten besteht nur entfernte Nähe, weil hier erst nach dem Braten eingelegt wird. Die W1-Formulierung „kalt den hirsein praten“ ist eine Überlieferungscrux; der nahezu wortgleiche B4-Text liest an derselben Stelle „pehalt“ und stützt „bewahre ... auf“. Moderne Sicherheitspraxis: Wildfleisch vollständig durchgaren, Braten und Condiment rasch herunterkühlen, durchgehend gekühlt lagern und nur kurz aufbewahren. Die historische Quelle nennt keine Lagerdauer und keine sichere Konservierungsmethode nach heutigen Maßstäben.
Eingeschränkt. Braten, Beträufeln und Aufkochen sind am Lagerfeuer möglich. Die Quelle nennt aber keine Lagerdauer und keine sicheren Lagerbedingungen. Nach heutiger Sicherheitspraxis Wildfleisch vollständig durchgaren, Braten und Condiment rasch herunterkühlen, durchgehend gekühlt lagern und nur kurz aufbewahren.
Hier bezeichnet „condiment“ eine dicke Essig-Gewürzsauce mit Brotrinde, Ingwer und Kümmel. Der fertig gebratene und abgekühlte Wildbraten wird darin aufbewahrt. Das ist keine moderne Garantie für eine sichere Langzeitkonservierung.
„Spikchen“ bedeutet spicken oder lardieren, also mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen. Das Rezept verbietet das Spicken, erklärt den Grund dafür aber nicht. Eine luftdichte Versiegelung oder besondere Wirkung einer unversehrten Fleischoberfläche ist nicht belegt.
Die W1-Stelle ist sprachlich schwierig. Der nahezu wortgleiche Paralleltext b4-131 hat an derselben Stelle eindeutig „pehalt dem hiersein sein pratten“, also „bewahre den Hirschbraten auf“. Diese Lesung passt zudem dazu, dass der Braten zuvor bereits abgekühlt wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Hier eine dicke, essigsaure Würz- und Aufbewahrungssauce, in die fertig gebratenes Wildbret gelegt wird.
Spicken oder Lardieren: mageres Fleisch mit Speckstreifen durchziehen. Das Rezept untersagt diesen Arbeitsschritt, nennt dafür aber keinen Grund.
Allenthalben, also überall oder ringsum.
Lass es aufwallen oder aufkochen.
Hirschbraten; die CoReMA-Glosse erklärt „hirsein“ als Wildbret.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| rinten von prot | bread crust Q990859 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| chum | caraway Q22978145 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
DAs
Gewählte Lesart: Wir lesen den Wortanfang als „Das“. Die CoReMA-Editorennotiz kennzeichnet das „D“ als Platzhalter für eine in der Handschrift fehlende Initiale.
Andere mögliche Lesart:
kalt / pehalt
Gewählte Lesart: Wir übersetzen die W1-Stelle „kalt den hirsein praten“ nach dem nahezu wortgleichen Paralleltext b4-131 als „bewahre den Hirschbraten auf“. B4 liest an derselben Stelle eindeutig „pehalt dem hiersein sein pratten“.
Andere mögliche Lesart:
spikchen
Gewählte Lesart: Wir übersetzen „spikchen“ als „spicken“ beziehungsweise „lardieren“. Das Verbot dieses Arbeitsschritts ist eindeutig; einen Grund nennt die Quelle nicht.
allenthalbem
Gewählte Lesart: Wir übersetzen „allenthalbem“ als „überall“ beziehungsweise „ringsum“.
hirsein
Gewählte Lesart: Wir übersetzen „hirsein praten“ als „Hirschbraten“. Die CoReMA-Glosse „venison“ und der B4-Paralleltext stützen den Bezug auf Wildbret.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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