Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
150 Min.
4-6 Personen (als Sauce zu einem Wildbraten)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Wer den Braten so zubereiten will, dass er sich länger hält, soll ihn nicht spicken. Stattdessen den Braten während des Bratens überall mit Schmalz beträufeln.
Ist er fertig gebraten, lass ihn erkalten. Dann nimm Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig, mahle alles zusammen und lass es aufkochen, bis es gleichmäßig dick wird. Lege den Braten in dieses Condiment.
In derselben Sauce lässt sich auch der Braten vom Hirsch aufbewahren, ebenso der gebratene Hase - gib auch ihn mit hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rechpratten | Rehbraten | - | Metzger, Wildhändler | Hirschbraten oder kräftiges Rinderbraten-Stück |
| smalcz | Schmalz | - | - | - |
| rintten von prat | Brotrinde | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Kumb | Kümmel | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| hiersein sein pratten | Hirschbraten | - | Metzger, Wildhändler | - |
| gepratten hasen | Gebratener Hase | - | Wildhändler | Kaninchen |
Welches Gericht ist das? Keine Tunk-Beigabe im heutigen Sinn, sondern eine Aufbewahrungssauce: der fertig gebratene Wildbraten wird abgekühlt und dann in eine dick eingekochte Essig-Gewürz-Masse aus Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig gelegt, die ihn haltbar macht. Entfernt verwandt mit der Sauerbraten-/Essigfleisch-Familie, allerdings mit vertauschter Reihenfolge: hier wird nach dem Braten eingelegt, nicht vor dem Garen mariniert.
Praxis. Den Braten nicht spicken, sondern während der ein bis zwei Stunden am Feuer wiederholt mit heißem Schmalz beträufeln - das schont die Oberfläche und hält das Fleisch feucht. Danach vollständig erkalten lassen, damit es beim Einlegen in die heiße Säure nicht nachgart. Für die Sauce Brotrinde, Pfeffer, Ingwer und Kümmel im Mörser zerkleinern, mit Essig aufkochen, bis die Masse durch die Stärke aus der Brotrinde gleichmäßig dick wird - kein Ei und keine Mehlschwitze nötig. Essig senkt zusätzlich den pH-Wert und wirkt konservierend, das ist der einzige im Text tatsächlich belegte Konservierungsmechanismus. Den kalten Braten hineinlegen; dieselbe Sauce eignet sich laut Text ebenso für Hirschbraten und gebratenen Hasen.
Wie lange und wie kühl das Ergebnis danach lagerbar ist, nennt der Text nicht - ohne Kühlmöglichkeit sollte man modern vorsichtshalber kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller) und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Rehbraten gibt es beim Metzger oder Wildhändler, meist saisonal im Herbst und Winter am ergiebigsten. Wer keinen bekommt, kann auf Hirschfleisch oder ein kräftiges Rinderbraten-Stück ausweichen - das Rezept selbst nennt neben Reh auch Hirsch und Hase als geeignete Fleischsorten für dieselbe Sauce.
Eingeschränkt (Aufwand). Der Braten muss über ein bis zwei Stunden am Feuer ständig mit Schmalz beträufelt werden, bevor die separate Essig-Gewürz-Sauce angesetzt wird. Das Rezept selbst nennt keine konkrete Lagerdauer - die Absicht ist erklärtes Ziel ('haltbar machen'), aber ohne Kühlmöglichkeit sollte das Ergebnis vorsichtshalber kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Hier ist mit 'Condiment' keine kleine Tischbeigabe gemeint wie heute (Senf, Ketchup), sondern eine dicke, essigsaure Würzmasse, in die der fertig gebratene Braten eingelegt wird, um ihn länger frisch und genießbar zu halten. Das Wort geht auf lateinisch 'conditum' zurück, was so viel wie 'Eingelegtes, Gewürztes' bedeutet.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Aus lat. 'conditum' (gewürzt, eingelegt) - eine dicke Würzsauce mit konservierender Wirkung, kein bloßes Tisch-Gewürz im modernen Sinn.
Rehbraten - der gebratene Rücken oder die Keule eines Rehs.
Spicken, also mit Speckstreifen durchziehen - eine übliche Technik, um mageres Wildfleisch saftig zu machen. Hier wird sie ausdrücklich abgelehnt.
Brotrinde, hier als Bindemittel für die Sauce verwendet, nicht Mehl.
Der Hirsch beziehungsweise dessen Fleisch (Genitiv 'dem Hirschen sein Braten' = der Braten des Hirschen).
Beträufeln, also während des Bratens wiederholt mit heißem Schmalz übergießen - auf den ersten Blick leicht mit 'betreffen' zu verwechseln, der Kontext (mit Schmalz, während des Bratens) legt aber eindeutig die Beträufel-Bedeutung fest.
Hier keine Form von 'Wildbret' (Jagdtier), sondern eine Schreibvariante von 'wilt'/'willst', der 2. Person Singular von 'wollen': 'daz du wild pehalten' heißt 'dass du (es) behalten willst', nicht 'dass du das Wild behältst'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| rintten von prat | bread crust Q990859 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Kumb | caraway Q22978145 |
| essech | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagerdauer des eingelegten Bratens
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine konkrete Dauer oder Temperatur für die Aufbewahrung - nur die Absicht ('wild pehalten', das Fleisch haltbar machen), nicht das Verfahren dahinter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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