Larus - Gebackene Hühnerleber und -mägen

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Hühnerleber und -mägen werden in Schmalz vorgebacken, dann mit einer Ei-Pfeffer-Salz-Kümmel-Masse vermengt und ein zweites Mal in siedendem Schmalz in der Pfanne ausgebacken - im Ergebnis eine Art Innereien-Frittata. Die nächsten lebenden Verwandten sind die italienische frittata di fegatini di pollo und das französische omelette aux foies de volaille, die ebenfalls vorgebratene Hühnerleber in eine Eimasse einbinden und in Fett stocken lassen - keine belegte Traditionslinie, nur eine Ähnlichkeit im Verfahren.

Zwei Garpunkte. Der Transkript nennt den Gar-Zustand zweimal ausdrücklich: einmal für das Vorbacken der Innereien, einmal für das fertige Gericht. Das ist kein Zufall - der zähere Muskelmagen braucht länger als die schnell garende Leber, deshalb werden beide vorab in Schmalz durchgegart, bevor sie in die Eimasse kommen. Erst danach folgt die zweite Garung der ganzen Masse in der Pfanne.

Die Eier-Masse. Das Wort für das Verrühren der Eier-Gewürz-Masse ist im Original nicht sicher zu deuten. Der Textzwilling w1-135 hat an derselben Stelle eine lautlich verwandte Form, die von einem Verb für 'stopfen/verdichten' kommt und zur selben rühreiartigen Konsistenz führt - das stützt die gewählte Lesart, klärt sie aber nicht endgültig.

Praxis. Leber und Mägen dünn schneiden und getrennt vorbraten, den Magen etwas länger, bis beides durch ist. Verquirlte Eier mit Pfeffer, Salz und Kümmel darüber geben und zu einer streichfähigen Masse verrühren. Diese Masse in heißem Schmalz in der Pfanne ausstreichen und von beiden Seiten ausbacken, bis sie fest und durchgegart ist. Dieselbe Behandlung funktioniert laut Text auch mit jungem Hühnerfleisch oder mit Lammfleisch.