Lanz: Hühnerleber-Innereien-Omelette

Welches Gericht ist das?

Ein festes, mit Ei gebundenes Innereien-Gericht: Hühnerleber und Hühnermägen werden dünn geschnitten, kurz vorgebraten, mit Ei, Pfeffer, Kümmel und Salz zu einer Masse verrührt und dann als zusammenhängendes Stück in heißem Schmalz ausgebacken - kein loses Rührei, sondern eher eine dicke, feste Frittata. Ein enger Verwandter findet sich im Buch von guter Speise als „Laxis“ (dort ebenfalls Hühnerleber und -mägen, dieselbe Zubereitung, derselbe Schluss-Zusatz mit junger Hühner-/Lammfleisch-Variante) - heute am ehesten mit der italienischen frittata di rigaglie oder einem dicken Bauern-Omelette mit Innereien zu vergleichen.

Der Name „Lanz“.

Woher der Name des fertigen Gerichts stammt, ist nicht gesichert überliefert. Auch die Parallelstelle im Buch von guter Speise hilft nicht weiter: dort heißt dasselbe Gericht „Laxis“ - ebenfalls ein ungeklärtes Wort. Beide Schreibungen sind vermutlich unabhängige, unklare Bezeichnungen für dieselbe Zubereitungsart, nicht Ableitungen von „Lanze“ (Waffe).

Die Konsistenz „als gefullte ayr waich“.

Der Vergleich bezieht sich auf die im selben Kochbuch belegte Speise „gefüllte Eier“ (aus Milch, Ei, Schönbrot und Safran zu einer dicken Masse gerührt und in vorgekochte Eier gefüllt) - hier soll die Ei-Innereien-Masse eine ähnliche, aber weichere und dünnere Konsistenz bekommen.

Das „Schaff“.

Ein hölzernes Gefäß, in dem die Masse in siedendem Schmalz zu einem zusammenhängenden Stück gart. Ein Holzgefäß direkt über offener Flamme mit frittierheißem Fett ist heute nicht ratsam - das Schmalz sollte separat erhitzt und nur kurz eingegeben bzw. das Gefäß nur kurz über die Hitze gehalten werden. Praktikabler ist eine schwere Pfanne mit reichlich heißem Schmalz.

Praxis.

Leber und Mägen dünn schneiden und in Schmalz kurz anbraten - die Leber gart schnell, der zähere Muskelmagen braucht durch das dünne Schneiden ungefähr gleich lang, insgesamt aber nicht zu lange braten, damit die Leber nicht trocken wird. Mit Ei, Pfeffer, Kümmel und Salz verrühren, bis die Masse die beschriebene weiche, aber feste Konsistenz erreicht, dann in eine gut mit heißem Schmalz gefettete Pfanne streichen und als Ganzes ausbacken, bis sie fest und durchgegart ist. Ebenso mit jungen Hühnern oder Lammfleisch anstelle der Innereien möglich.