Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm Milch, Eier, gutes, sauberes Brot, Safran und Salz. Das zu einem dicken Brei vermahlen beziehungsweise verrühren.
Zuletzt die Eier gekocht hineinlegen. Das nennt man gefüllte Eier.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schon prot | Gutes Weißbrot | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| erwellet | hartgekochte Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dicker Safran-Milch-Brot-Brei, in den ganze hartgekochte Eier eingelegt bzw. eingebettet werden - kein Halbieren, kein Herausnehmen und Wiedereinfüllen des Dotters wie bei modernen "gefüllten Eiern". Der Name beschreibt das Eingebettetsein der Eier in der Sauce, nicht eine Füllung im heutigen Sinn. Im selben Kochbuch trägt Rezept mha-087 denselben Namen, meint dort aber die klassische Stopf-Technik (Dotter herausblasen, mit Salbei mengen, zurückfüllen, braten) - zwei völlig unterschiedliche Verfahren unter einem Gerichtnamen.
Zur Garfrage. Der Text nennt für den Andick-Schritt der Milch-Brot-Safran-Masse nur "vermahlen/verrühren" (mal), kein eigenes Hitze-Verb - ob die Masse selbst erhitzt wird oder kalt bleibt, sagt der Wortlaut nicht. Auch beim Wort "erwellet" (die Eier hineinlegen) ist nicht restlos sicher, ob die Eier vorab getrennt hartgekocht und dann in die Masse gelegt wurden, oder ob Masse und Eier gemeinsam aufgewallt bzw. geköchelt werden - der Sprachgebrauch von "erwellet" in anderen Rezepten des Korpus (mha-092, bgs-055, bgs-079) beschreibt eher ein gemeinsames Aufwallen-Lassen der ganzen Zubereitung.
Praxis. Für ein sicheres, gut nachkochbares Ergebnis: Eier separat hart kochen und schälen. Milch mit in Stücke gezupftem oder geriebenem Weißbrot, Safran und Salz in einem Topf sanft erhitzen und verrühren, bis die Masse dickt. Die geschälten, hartgekochten Eier hineinlegen und kurz in der heißen Masse ziehen lassen, bevor serviert wird.
Vermutlich nicht im klassischen Sinn. Der Originaltext beschreibt kein Halbieren der Eier oder Herausnehmen des Dotters. Stattdessen werden hartgekochte Eier ganz in einen dicken Brei aus Milch, Eiern, Brot, Safran und Salz gelegt. Der Name 'gefüllte Eier' bezieht sich wohl auf das Einbetten in die Sauce, nicht auf eine echte Füllung. Zum Vergleich: Im selben Kochbuch trägt Rezept mha-087 ebenfalls den Namen 'gefüllte Eier', meint dort aber tatsächlich die klassische Stopf-Technik mit herausgeblasenem und neu befülltem Dotter - der gleiche Name steht hier also für zwei unterschiedliche Gerichte.
Ja, sehr gut sogar. Milch, Eier, Brot, Safran und Salz sind robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, die Zubereitung dauert keine 30 Minuten und braucht nur Topf und Schüssel am Feuer.
'Erwellet' kommt von mittelhochdeutsch 'erwellen' und bedeutet 'kochen, sieden'. Hier sind hartgekochte Eier gemeint, die in den fertigen Safran-Brei gelegt werden. Der genaue Ablauf ist nicht ganz sicher: Empfohlen wird, die Eier separat hart zu kochen und die Masse selbst sanft zu erhitzen, bevor beides zusammenkommt. Im Kochbuch-Korpus wird 'erwellet' andernorts aber auch für ein gemeinsames Aufwallen der ganzen Zubereitung benutzt - ganz sicher lässt sich das hier nicht entscheiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
'Schon' bedeutet hier eher 'fein, gut' (vgl. mhd. 'schœn-brôt' = feines Brot; auch die CoReMA-Objektseite glossiert 'schoen prot' als 'fine bread') und nicht in erster Linie zeitlich 'schon'. Eine Nebenbedeutung 'gründlich/sauber' ist im Alemannisch-Schwäbischen belegt, aber für Brot weniger einschlägig. Die Übersetzung 'gutes, sauberes Brot' deckt beide Lesarten pragmatisch ab.
Von mhd. 'erwellen' = kochen, sieden (nicht zu verwechseln mit dem MHDBDB-Homograph-Lemma 'erweln' = erwählen). Meint hartgekochte bzw. gegarte Eier. Ob die Eier vor dem Einlegen separat gekocht wurden oder zusammen mit der Masse aufwallen - siehe interpretive_choices und preparation_note.
Der Gerichtname 'gefüllte Eier' beschreibt möglicherweise keine klassische Dotterfüllung, sondern gesottene Eier, die in einen dicken Safran-Brot-Milch-Brei eingebettet werden. Siehe editors_note.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefullte ayer
Gewählte Lesart: Gesottene Eier, die in einen dicken Safran-Milch-Brot-Brei eingelegt bzw. damit ummantelt werden - der Name 'gefüllt' beschreibt das Eingebettetsein in der Sauce, nicht eine echte Füllung.
Andere mögliche Lesart:
erwellet (Garfolge)
Gewählte Lesart: Die Eier werden separat hartgekocht, die Safran-Milch-Brot-Masse eigenständig sanft erhitzt, und beides wird erst zum Schluss zusammengeführt - eine sichere, gut kontrollierbare Praxis.
Andere mögliche Lesart:
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