Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
Reis
45 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebeizt ist, und wirf ihn dann in Mandelmilch, die mit Reismehl gut vermengt und mit etwas Schmalz versetzt ist, und lass es aufwallen. Das ist sehr gut, und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebeizt in ezzig | 500 g Barsch, in Essig gebeizt | Fischhändler, Wochenmarkt | Anderer fester Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) |
| milich | 500 ml Mandelmilch | Supermarkt, Reformhaus | - |
| ris mele | 25 g Reismehl | - | - |
| ein wenic smaltzes | 20 g Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein muos - ein gebundenes Fischgericht: Ein essiggebeizter Barsch wird in eine mit Reismehl gebundene Mandelmilch gegeben und einmal aufgewallt. Im Ergebnis ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Sauce. Der Name ein gebacken muos meint hier vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht; gebacken im Ofen wird nichts - der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer.
gebeizt in ezzig. solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig - der Barsch ist schon vorab in Essig eingelegt (konserviert oder mariniert); das Beizen ist nicht Teil dieses Rezepts, sondern Voraussetzung. Er bringt seine eigene Säure mit.
ris mele als Bindung. Reismehl bindet die Mandelmilch sämig - ein zeittypisches Bindemittel neben Brot und Mandeln, lange vor der Mehlschwitze. Laut Text ist diese Bindung bereits fertig vorbereitet (die do si ... gemachet), etwas Schmalz gibt zusätzlich Schmelz.
erwellet, nicht gekocht. mit erwellet heißt: einmal aufwallen lassen, nicht stark durchkochen - sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen.
Praxis. Reismehl (ca. 25 g) vorab gut mit der Mandelmilch (500 ml) verrühren und mit einem Löffel Schmalz (ca. 20 g) versetzen - das entspricht dem im Text bereits fertig vorbereiteten Zustand. Den essiggebeizten Barsch (ca. 500 g) in diese fertige Reismilch geben und einmal aufwallen lassen. Sehr zurückhaltend salzen - der gebeizte Fisch ist schon würzig, und das Rezept warnt ausdrücklich vor dem Übersalzen.
Bereits gebeizten Fisch erhalten Sie selten fertig. Sie können frischen Barsch (oder ersatzweise Karpfen, Hecht) selbst in Essig einlegen - der Originaltext beschreibt das Beizen selbst nicht, sondern setzt einen bereits fertig gebeizten Fisch voraus. Alternativ kann auch geräucherter oder gesalzener Fisch verwendet werden, der dann vorab gewässert werden sollte.
Ja, gut geeignet. Der einzige Garschritt ist einmaliges Aufwallen der fertigen Reismilch mit dem Fisch im Topf am offenen Feuer - kein Ofen und kein Backvorgang nötig. Den Fisch beizt man am besten zu Hause vor, ebenso lässt sich die Reismehl-Mandelmilch bereits fertig gemischt mitbringen; nur frischer Fisch und Schmalz brauchen kurz eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Rezeptsammlungen, die um 1350 in Würzburg entstand - im Umfeld des dortigen Bischofshofs. Es spiegelt die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters wider.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'muos' ein gebundenes, brei- oder saucenartiges Gericht. 'Ein gebacken muos von vischen' ist hier vermutlich eine feststehende Bezeichnung für dieses gebundene Fischgericht - gebacken wird dabei nichts, der einzige Garschritt ist das Erwärmen in der Milch.
Kochbuch Meister Eberhards 
Buch von guter Speise Ein gebundenes Gericht, oft brei- oder eintopfartig - hier ein gebundenes Fischmus, kein Ofengebäck.
Vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus - keine Back-Anweisung. Im Rezept wird nichts im Ofen gebacken, der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer. Das Schwesterrezept meb-009 hat an gleicher Stelle 'gebraten muß', ebenfalls ohne tatsächliches Braten.
Die hier zugrundeliegende Transkription bricht nach 'nemen' ab, ohne die Fischart zu nennen. Eine zweite Edition derselben Handschrift ergänzt an dieser Stelle 'einen bersich' - Barsch (vgl. Lexer, Fischer, Idiotikon, Grimm).
In Essig gebeizt - der Fisch, ein Barsch, ist bereits vorab eingelegt; das Beizen ist Voraussetzung, nicht Teil des Rezepts.
Die hier zugrundeliegende Transkription bricht an dieser Stelle unvollständig ab; eine zweite Edition derselben Handschrift überliefert vollständiger 'von mandel gemachet' - also Mandelmilch statt gewöhnlicher Milch, passend zur Fastenspeise (vgl. Zwilling meb-009, ebenfalls Mandelmilch).
Reismehl - zeittypisches Bindemittel für die Sauce, lange vor der Mehlschwitze.
Aufwallen lassen, erwärmen - nicht stark durchkochen, sonst trocknet der Fisch und die Milch kann gerinnen.
Wörtlich 'übersalzen'. Der Text bricht hier ab; eine zweite Edition derselben Handschrift schließt den Satz vollständig mit 'versaltz niht' (versalze es nicht) - eine Warnung vor zu starkem Salzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeizt in ezzig
Gewählte Lesart: Der Fisch ist bereits gebeizt - die Formulierung solt du nemen gebeizt bezeichnet eine Zutatenauswahl (nimm gebeizten Fisch), nicht eine Beiz-Anweisung im Rezept selbst.
vnd versaltz
Gewählte Lesart: Eine Warnung vor dem Übersalzen. Der Satz bricht in der Handschrift ab; da eine Aufforderung zum Übersalzen sinnlos wäre, ist die Verneinung ('versalze es nicht') die schlüssige Lesart.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion