Gebackener Fisch in Reismilch-Sauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Wilt du machen ein guot muos.
Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen
gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si
gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes
in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Willst du ein gutes Gericht zubereiten, ein gebackenes Fischgericht: Dazu sollst du Fisch nehmen, der in Essig gebeizt wurde. Wirf ihn dann in Milch, die zubereitet sein soll, gut vermengt mit Reismehl und mit etwas Schmalz darin, und lass es erwärmen oder aufkochen. Das ist sehr gut, und salze es nicht zu stark.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebeizt in ezzig | 500 g Fischfilet (z.B. Karpfen, Hecht), in Essig gebeizt | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| ezzig | 250 ml Essig (für die Beize) | — | — |
| milich | 500 ml Milch | — | — |
| ris mele | 50 g Reismehl | — | — |
| ein wenic smaltzes | 30 g Schmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenfett |
| versaltz | Prise Salz | — | — |
Anmerkungen
- muos
- Ein Gericht, eine Speise, oft brei- oder eintopfartig.
- gebeizt
- Eingelegt, mariniert, konserviert, meist in Essig oder Salzlake.
- ezzig
- Essig.
- ris mele
- Reismehl, zum Binden und Andicken.
- smaltzes
- Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz).
- erwellet
- Erwärmt, aufgekocht.
- versaltz
- Wörtlich 'übersalzen', hier als Warnung interpretiert: nicht zu stark salzen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gebeizt in ezzig
Gewählte Lesart: Der Fisch wird bereits mariniert verwendet.
Andere mögliche Lesart:
- Das Rezept beschreibt, wie man den Fisch beizt. — Die Formulierung 'solt du nemen gebeizt' legt nahe, dass der Fisch *bereits* gebeizt ist, nicht dass man ihn jetzt beizen soll. Es ist eine Anweisung zur Zutatenauswahl, nicht zur Vorbereitung der Zutat.
⚖ vnd versaltz
Gewählte Lesart: und salze es nicht zu stark. (Warnung vor Übersalzen)
Andere mögliche Lesart:
- und salze es. (Unvollständige Anweisung, die Menge fehlt) — 'Versalzen' bedeutet im Mittelhochdeutschen wie im Neuhochdeutschen 'übersalzen'. Eine Anweisung, etwas zu übersalzen, wäre unsinnig. Eine Warnung ist im Kontext von Kochrezepten plausibler. Es könnte auch ein Schreibfehler sein, bei dem ein 'nicht' oder eine Mengenangabe fehlt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich gebeizten Fisch?
Bereits gebeizten Fisch erhalten Sie selten fertig. Sie können frisches Fischfilet (z.B. Karpfen, Hecht, Zander) selbst in Essig einlegen. Dazu den Fisch in Scheiben schneiden und für 1-2 Tage in Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) mit Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer und Zwiebeln marinieren. Alternativ kann auch geräucherter oder gesalzener Fisch verwendet werden, der dann vorab gewässert werden sollte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt. Das Rezept erfordert einen Backvorgang, der am Lager nur mit einem Lehmofen oder einem Dutch Oven mit Oberhitze umsetzbar ist. Der Fisch muss zudem vorab gebeizt werden. Sie können den gebeizten Fisch und die vorbereitete Reismilch-Sauce jedoch mit zum Lager bringen und dort nur noch erwärmen und kurz überbacken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Rezeptsammlungen, die um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die Küche des wohlhabenden Bürgertums oder niederen Adels wider.
Was bedeutet 'muos' im Rezept?
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'muos' ein Gericht oder eine Speise im Allgemeinen, oft eine Art Brei, Eintopf oder Püree. In diesem Kontext, 'ein gebacken muos von vischen', ist es ein gebackenes Fischgericht, das eine eher feste Konsistenz hat.