Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
45 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebeizt ist, und wirf ihn dann in Mandelmilch, die mit Reismehl gut vermengt und mit etwas Schmalz versetzt ist, und lass es aufwallen. Das ist sehr gut, und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebeizt in ezzig | Barsch, in Essig gebeizt | 500 g | Fischhändler, Wochenmarkt | Anderer fester Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) |
| milich | Mandelmilch | 500 ml | Supermarkt, Reformhaus | - |
| ris mele | Reismehl | 25 g | - | - |
| ein wenic smaltzes | Schmalz | 20 g | Metzger, Supermarkt | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein muos - ein gebundenes Fischgericht: Ein essiggebeizter Barsch wird in eine mit Reismehl gebundene Mandelmilch gegeben und einmal aufgewallt. Im Ergebnis ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Sauce. Der Name ein gebacken muos meint hier vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht; gebacken im Ofen wird nichts - der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer.
gebeizt in ezzig. solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig - der Barsch ist schon vorab in Essig eingelegt; das Beizen ist nicht Teil dieses Rezepts, sondern Voraussetzung.
ris mele als Bindung. Reismehl bindet die Mandelmilch sämig - ein zeittypisches Bindemittel neben Brot und Mandeln, lange vor der Mehlschwitze. Laut Text ist diese Bindung bereits fertig vorbereitet (die do si ... gemachet), etwas Schmalz gibt zusätzlich Schmelz.
erwellet, nicht gekocht. mit erwellet heißt: einmal aufwallen lassen, nicht stark durchkochen - sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Mandelmilch kann gerinnen.
Praxis. Reismehl (ca. 25 g) vorab gut mit der Mandelmilch (500 ml) verrühren und mit einem Löffel Schmalz (ca. 20 g) versetzen - das entspricht dem im Text bereits fertig vorbereiteten Zustand. Den essiggebeizten Barsch (ca. 500 g) in diese fertige Reismilch geben und einmal aufwallen lassen. Sehr zurückhaltend salzen - der gebeizte Fisch ist schon würzig, und das Rezept warnt ausdrücklich vor dem Übersalzen.
Bereits gebeizten Fisch erhalten Sie selten fertig. Sie können frischen Barsch (oder ersatzweise Karpfen, Hecht) selbst in Essig einlegen - der Originaltext beschreibt das Beizen selbst nicht, sondern setzt einen bereits fertig gebeizten Fisch voraus. Alternativ kann auch geräucherter oder gesalzener Fisch verwendet werden, der dann vorab gewässert werden sollte.
Ja, gut geeignet. Der einzige Garschritt ist einmaliges Aufwallen der fertigen Reismilch mit dem Fisch im Topf am offenen Feuer - kein Ofen und kein Backvorgang nötig. Den Fisch beizt man am besten zu Hause vor, ebenso lässt sich die Reismehl-Mandelmilch bereits fertig gemischt mitbringen; nur frischer Fisch und Schmalz brauchen kurz eine Kühlkette.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'muos' ein gebundenes, brei- oder saucenartiges Gericht. 'Ein gebacken muos von vischen' ist hier vermutlich eine Bezeichnung für dieses gebundene Fischgericht; eine Ofenback-Anweisung steht nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Kochbuch Meister Eberhards 
Buch von guter Speise 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein gebundenes Gericht, oft brei- oder eintopfartig - hier ein gebundenes Fischmus, kein Ofengebäck.
Vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus - keine Back-Anweisung. Im Rezept wird nichts im Ofen gebacken, der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer. Das Schwesterrezept meb-009 hat an gleicher Stelle 'gebraten muß', ebenfalls ohne tatsächliches Braten.
Barsch. Die Gloning-Transkription nennt ausdrücklich einen bersich.
In Essig gebeizt - der Fisch, ein Barsch, ist bereits vorab eingelegt; das Beizen ist Voraussetzung, nicht Teil des Rezepts.
Mandelmilch. Die Gloning-Transkription lautet ausdrücklich von mandel gemachet.
Reismehl - zeittypisches Bindemittel für die Sauce, lange vor der Mehlschwitze.
Aufwallen lassen. Dauer und genaue Hitze nennt der Text nicht.
Nicht übersalzen. Die Gloning-Transkription endet vollständig mit versaltz niht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milich | milk Q8495 |
| ris mele | rice flour Q1269205 |
| ein wenic smaltzes | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeizt in ezzig
Gewählte Lesart: Der Fisch ist bereits gebeizt - die Formulierung solt du nemen gebeizt bezeichnet eine Zutatenauswahl (nimm gebeizten Fisch), nicht eine Beiz-Anweisung im Rezept selbst.
vnd versaltz niht
Gewählte Lesart: Eine ausdrückliche Warnung vor dem Übersalzen.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 5-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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