Fischmus in Mandelmilch (mit essiggebeiztem Barsch)

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebeizt ist, und wirf ihn dann in Mandelmilch, die mit Reismehl gut vermengt und mit etwas Schmalz versetzt ist, und lass es aufwallen. Das ist sehr gut, und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein muos - ein gebundenes Fischgericht: Ein essiggebeizter Barsch wird in eine mit Reismehl gebundene Mandelmilch gegeben und einmal aufgewallt. Im Ergebnis ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Sauce. Der Name ein gebacken muos meint hier vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht; gebacken im Ofen wird nichts - der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer.

gebeizt in ezzig. solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig - der Barsch ist schon vorab in Essig eingelegt (konserviert oder mariniert); das Beizen ist nicht Teil dieses Rezepts, sondern Voraussetzung. Er bringt seine eigene Säure mit.

ris mele als Bindung. Reismehl bindet die Mandelmilch sämig - ein zeittypisches Bindemittel neben Brot und Mandeln, lange vor der Mehlschwitze. Laut Text ist diese Bindung bereits fertig vorbereitet (die do si ... gemachet), etwas Schmalz gibt zusätzlich Schmelz.

erwellet, nicht gekocht. mit erwellet heißt: einmal aufwallen lassen, nicht stark durchkochen - sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen.

Praxis. Reismehl (ca. 25 g) vorab gut mit der Mandelmilch (500 ml) verrühren und mit einem Löffel Schmalz (ca. 20 g) versetzen - das entspricht dem im Text bereits fertig vorbereiteten Zustand. Den essiggebeizten Barsch (ca. 500 g) in diese fertige Reismilch geben und einmal aufwallen lassen. Sehr zurückhaltend salzen - der gebeizte Fisch ist schon würzig, und das Rezept warnt ausdrücklich vor dem Übersalzen.