Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / BackwerkFastenspeise
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Bereitet einen Fladen aus Fisch zu. Wisst, dass ihr dafür Hechte oder Barsche nehmen könnt, welcher Art sie auch seien. Gebt den Fisch in eine dicke Mandelmilch, vermengt diese mit Reismehl und fügt gewürfelten Apfel sowie ein wenig Schmalz hinzu. Vermengt alles mit einer Prise Gewürz und streicht die Masse auf ein aus Teig geformtes Blatt. Schiebt es dann in den Ofen und lasst es backen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fischen gemachet wisze, welherleie sie hechede oder bersige | 500 g Fischfilet (z.B. Hecht, Barsch, Kabeljau) | Fischtheke, Supermarkt | - |
| dicken mandelmilch | 200 ml Mandelmilch, ungesüßt | - | - |
| rys mele | 50 g Reismehl | - | - |
| ein apfel dor in wuerfeleht | 1 Apfel, mittelgroß, gewürfelt | - | - |
| ein wenic smaltzes dor in geton | 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) oder Butter | - | Schweineschmalz (wenn nicht Fastenzeit) |
| ein wenig gewuertz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| blat, von teyge gemacht | 1 Rolle fertiger Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | Selbstgemachter Teig aus Mehl, Wasser/Milch und Fett |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fladen mit Fischfüllung - im Grunde eine frühe Quiche oder ein offener pie ohne Eier. Statt Sahne bindet eine sehr dicke Mandelmilch mit Reismehl, dazu kommt gewürfelter Apfel für Süße und Säure. Die direkt folgende Schwesterfassung im selben Buch (Rezept 57) macht fast denselben Fladen ausdrücklich als Fastenspeise; anders als dort wird der Fisch hier aber roh in die Mandelmilch gegeben statt vorher gebraten - ein kleiner, aber echter Unterschied zwischen den beiden Fassungen.
Das Wort smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. In einem Fastengericht wäre das verboten gewesen, weshalb hier ein erlaubtes Fett - Butter oder Pflanzenöl - gemeint sein dürfte. Anders als Rezept 57 nennt dieser Text aber kein vasten ausdrücklich, sodass bei einer nicht-fastenzeitlichen Lesart auch echtes Schmalz denkbar bleibt.
Das blat von teyge gemacht ist ein ausgerollter Teigboden - ein flaches Teigblatt, auf das der Belag gestrichen wird, kein Deckel darüber. Der mittelalterliche Fladen ist offen.
Praxis. Fisch (Hecht oder Barsch, ersatzweise Kabeljau) in kleine Würfel oder Stücke schneiden, etwa 200-250 g Filet - der Text gart ihn nicht vor, sondern gibt ihn roh in die Mandelmilch, wo er beim Backen mit gart. Die Mandelmilch muss deutlich dicker sein als Trinkmilch; 1-2 EL Reismehl untermengen, das bindet zusätzlich und lässt die Masse beim Backen stocken. Einen mittelgroßen Apfel fein würfeln, mit einem erlaubten Fett (oder, außerhalb der Fastenzeit, echtem Schmalz) und einer Prise Gewürzmischung nach Wahl untermengen. Auf einen ausgerollten Mürbe- oder Blätterteigboden streichen und im Ofen backen, bis Füllung und Fisch durchgegart sind.
Frischen Hecht oder Barsch erhalten Sie beim Fischhändler oder an der Fischtheke im gut sortierten Supermarkt. Alternativ können Sie auch andere feste Weißfische wie Kabeljau oder Seelachs verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer, da es einen Ofen zum Backen benötigt. Sie könnten den Belag jedoch vorbereiten und in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen am Lager backen, falls vorhanden. Ein fertiger Teigboden erleichtert die Zubereitung vor Ort.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten deutschen Kochbücher, das um 1350 in Würzburg entstand. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Smaltz' bedeutet Schmalz, also tierisches Fett. Da dieses Rezept jedoch Mandelmilch verwendet und Fischgerichte oft in der Fastenzeit gegessen wurden, ist es wahrscheinlich, dass hier pflanzliches Öl (wie Oliven- oder Nussöl) oder Butter gemeint ist, um die Fastenregeln einzuhalten. Wenn es nicht die Fastenzeit ist, kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards Fladen, ein offener Teigboden mit Belag - frühe Form von Quiche oder Tarte, kein süßer Kuchen
Mandelmilch, hier ausdrücklich dick - stark eingekocht als sämiges Bindemittel; gängiger Milchersatz in der Fastenzeit
wörtlich Schmalz (tierisches Fett); im Kontext der Mandelmilch (Fasten) eher ein erlaubtes Fett wie Butter oder Pflanzenöl - siehe interpretive_choices
gebreit = ausgebreitet/verstrichen (zu mhd. breiten); das Gewürz wird in die Masse gemengt, bevor die gesamte, bereits gewürzte Mischung auf das Teigblatt gestrichen wird - keine nachträglich aufgestreute Prise. Kein fester Mengenanteil angegeben.
ein aus Teig geformtes Blatt, also ein flach ausgerollter Teigboden als Unterlage für den Belag
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
smaltzes
Gewählte Lesart: Butter oder Pflanzenöl - die Mandelmilch deutet auf einen fleischlosen (Fasten-)Kontext, in dem tierisches Schmalz verboten war; die Schwesterfassung Rezept 57 liest smaltz ebenso als erlaubtes Fett.
Andere mögliche Lesart:
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