Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Bereitet einen Fladen aus Fisch zu. Wisst, dass ihr dafür Hechte oder Barsche nehmen könnt, welcher Art sie auch seien. Gebt den Fisch in eine dicke Mandelmilch, vermengt diese mit Reismehl und fügt gewürfelten Apfel sowie ein wenig Schmalz hinzu. Vermengt alles mit einer Prise Gewürz und streicht die Masse auf ein aus Teig geformtes Blatt. Schiebt es dann in den Ofen und lasst es backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischen gemachet wisze, welherleie sie hechede oder bersige | Fischfilet (z.B. Hecht, Barsch, Kabeljau) | 500 g | Fischtheke, Supermarkt | - |
| dicken mandelmilch | Mandelmilch, ungesüßt | 200 ml | - | - |
| rys mele | Reismehl | 50 g | - | - |
| ein apfel dor in wuerfeleht | Apfel, mittelgroß, gewürfelt | 1 | - | - |
| ein wenic smaltzes dor in geton | Schmalz | 2 EL | - | Pflanzenöl für eine moderne Fasten-Anpassung |
| ein wenig gewuertz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat) | 1 TL | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| blat, von teyge gemacht | Rolle fertiger Blätterteig oder Mürbeteig | 1 | Supermarkt | Selbstgemachter Teig aus Mehl, Wasser/Milch und Fett |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fladen mit Fischfüllung - im Grunde eine frühe Quiche oder ein offener pie ohne Eier. Statt Sahne bindet eine sehr dicke Mandelmilch mit Reismehl, dazu kommt gewürfelter Apfel für Süße und Säure. Die direkt folgende Schwesterfassung im selben Buch (Rezept 57) macht fast denselben Fladen ausdrücklich als Fastenspeise; anders als dort wird der Fisch hier aber roh in die Mandelmilch gegeben statt vorher gebraten - ein kleiner, aber echter Unterschied zwischen den beiden Fassungen.
Das Wort smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. Rezept 56 nennt kein vasten; die wörtliche Lesart bleibt daher Schmalz. Pflanzenöl ist eine moderne Fasten-Anpassung, nicht die Lesart der Quelle.
Das blat von teyge gemacht ist ein ausgerollter Teigboden - ein flaches Teigblatt, auf das der Belag gestrichen wird, kein Deckel darüber. Der mittelalterliche Fladen ist offen.
Praxis. Fisch (Hecht oder Barsch, ersatzweise Kabeljau) in kleine Würfel oder Stücke schneiden, etwa 500 g Filet. Die Mandelmilch muss deutlich dicker sein als Trinkmilch; die Zutatenmengen folgen der modernen Erprobung im Zutatenfeld. Einen mittelgroßen Apfel fein würfeln, mit Schmalz und einer Prise Gewürzmischung nach Wahl untermengen. Auf einen ausgerollten Mürbe- oder Blätterteigboden streichen und im Ofen backen, bis Füllung und Fisch durchgegart sind. Bgs-062 bestätigt mit Barsch und dicker Mandelmilch die buchinterne Fisch-Mus-Tradition, auch wenn es kein Fladen ist.
Frischen Hecht oder Barsch erhalten Sie beim Fischhändler oder an der Fischtheke im gut sortierten Supermarkt. Alternativ können Sie auch andere feste Weißfische wie Kabeljau oder Seelachs verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer, da es einen Ofen zum Backen benötigt. Sie könnten den Belag jedoch vorbereiten und in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen am Lager backen, falls vorhanden. Ein fertiger Teigboden erleichtert die Zubereitung vor Ort.
'Smaltz' bedeutet Schmalz. Rezept 56 bezeichnet sich nicht als Fastengericht; Mandelmilch allein ersetzt die ausdrücklich genannte Zutat nicht. Wer eine heutige Fasten-Variante kochen möchte, kann Schmalz durch Pflanzenöl ersetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards Fladen, ein offener Teigboden mit Belag - frühe Form von Quiche oder Tarte, kein süßer Kuchen
Mandelmilch, hier ausdrücklich dick und mit Reismehl vermengt.
Wörtlich Schmalz. Der Text nennt für dieses Rezept keinen Fastenkontext.
gebreit = ausgebreitet/verstrichen (zu mhd. breiten); das Gewürz wird in die Masse gemengt, bevor die gesamte, bereits gewürzte Mischung auf das Teigblatt gestrichen wird - keine nachträglich aufgestreute Prise. Kein fester Mengenanteil angegeben.
ein aus Teig geformtes Blatt, also ein flach ausgerollter Teigboden als Unterlage für den Belag
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fischen gemachet wisze, welherleie sie hechede oder bersige | fish Q600396 |
| rys mele | rice flour Q1269205 |
| ein wenic smaltzes dor in geton | animal fat Q1423543 |
| ein wenig gewuertz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
smaltzes
Gewählte Lesart: Schmalz, wie es der Text ausdrücklich nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 5-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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