Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Bereitet einen Fladen aus Fisch zu. Wisst, dass ihr dafür Hechte oder Barsche nehmen könnt, welcher Art sie auch seien. Gebt den Fisch in eine dicke Mandelmilch, vermengt diese mit Reismehl und fügt gewürfelten Apfel sowie ein wenig Schmalz hinzu. Vermengt alles mit einer Prise Gewürz und streicht die Masse auf ein aus Teig geformtes Blatt. Schiebt es dann in den Ofen und lasst es backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fladen mit Fischfüllung - im Grunde eine frühe Quiche oder ein offener pie ohne Eier. Statt Sahne bindet eine sehr dicke Mandelmilch mit Reismehl, dazu kommt gewürfelter Apfel für Süße und Säure. Die direkt folgende Schwesterfassung im selben Buch (Rezept 57) macht fast denselben Fladen ausdrücklich als Fastenspeise; anders als dort wird der Fisch hier aber roh in die Mandelmilch gegeben statt vorher gebraten - ein kleiner, aber echter Unterschied zwischen den beiden Fassungen.

Das Wort smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. In einem Fastengericht wäre das verboten gewesen, weshalb hier ein erlaubtes Fett - Butter oder Pflanzenöl - gemeint sein dürfte. Anders als Rezept 57 nennt dieser Text aber kein vasten ausdrücklich, sodass bei einer nicht-fastenzeitlichen Lesart auch echtes Schmalz denkbar bleibt.

Das blat von teyge gemacht ist ein ausgerollter Teigboden - ein flaches Teigblatt, auf das der Belag gestrichen wird, kein Deckel darüber. Der mittelalterliche Fladen ist offen.

Praxis. Fisch (Hecht oder Barsch, ersatzweise Kabeljau) in kleine Würfel oder Stücke schneiden, etwa 200-250 g Filet - der Text gart ihn nicht vor, sondern gibt ihn roh in die Mandelmilch, wo er beim Backen mit gart. Die Mandelmilch muss deutlich dicker sein als Trinkmilch; 1-2 EL Reismehl untermengen, das bindet zusätzlich und lässt die Masse beim Backen stocken. Einen mittelgroßen Apfel fein würfeln, mit einem erlaubten Fett (oder, außerhalb der Fastenzeit, echtem Schmalz) und einer Prise Gewürzmischung nach Wahl untermengen. Auf einen ausgerollten Mürbe- oder Blätterteigboden streichen und im Ofen backen, bis Füllung und Fisch durchgegart sind.