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Gefüllte Eier in Habichtsform

Name: Gefüllte Eier in Habichtsform
Total time: 60 min
Yield: 6 Eier, ca. 4-6 Personen als Vorspeise
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Butter; Kräuter (vermutlich Salbei); Safran; Salz (Lesart unsicher); Wasser; leere Eierschalen (von den obigen Eiern)

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Vorspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

6 Eier, ca. 4-6 Personen als Vorspeise

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Ein Mus aus Eiern fein hacken (vermutlich auch salzen, die Stelle ist im Original unklar), dann in Butter rösten.

Kräuter, vermutlich Salbei, und Safran untermischen, daraus ein Habichts-Mus machen.

Dieses Mus zurück in die leeren Eierschalen füllen. Die gefüllten Schalen in siedendes Wasser legen und darin sieden. Danach vierteile sie sauber/gründlich.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
ayren	Eier	-	-	-
putter	Butter	-	-	-
kraut	Kräuter (vermutlich Salbei)	-	-	ersatzweise Petersilie
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
sal	Salz (Lesart unsicher)	-	-	-
wasser	Wasser	-	Leitung	-
schalen	leere Eierschalen (von den obigen Eiern)	-	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'habich' im Titel, hat das etwas mit dem Vogel Habicht zu tun?

Vermutlich ja, auch wenn das Wort im ganzen Kochbuch-Korpus nur an dieser einen Stelle vorkommt. Die naheliegendste Lesart ist 'Habicht' - möglicherweise, weil die kleinen gefüllten Eierschalen an Habichtseier erinnern sollten, oder weil das Gericht für ein Festmahl rund um die Falkenjagd gedacht war. Eine gesicherte Herleitung gibt es nicht, das Rezept bleibt in diesem Punkt ein kleines Rätsel.

Wie bekomme ich die rohen Eier leer, ohne die Schale zu zerbrechen?

Mit einer Nadel oder einem spitzen Messer je ein kleines Loch oben und unten in die Schale stechen, den Ei-Inhalt vorsichtig herausblasen oder heraussaugen, die Schale innen kurz ausspülen und trocknen lassen. Das braucht etwas Übung, ist aber eine klassische Technik für gefüllte Schau-Eier.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, als Schaugericht: Eier aushöhlen und die Füllung anrühren geht zu Hause oder am Vorabend, am Markt selbst wird nur befüllt, kurz gesiedet und vor Publikum geviertelt - ein kompaktes, unterhaltsames Vorführstück von etwa 20-30 Minuten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Gefüllte Eier in Habichtsform – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 043r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Ain habich Item hack sal muosz von ayren uan klain prat sy In putter meng dar zue kraut Saffran daraus mach ain habich muosz full es wider In die schalen vnd leg sy In ain siedenncz wasser seud sy vnd dornach quartir sie schon .

Anmerkungen

habich: Nur an dieser einen Stelle im gesamten Korpus belegt (Hapax legomenon). Die plausibelste Lesart ist 'Habicht', vermutlich als Name für ein Schaugericht, das aussieht wie kleine Habichtseier. Sowohl das MHDBDB-Lemma 'habech' (Bedeutungsfeld Raubvögel/Jagd) als auch die englische Titelglosse der CoReMA-GAMS-Objektseite ('Eggs, hawk puree from') stützen diese Lesart unabhängig voneinander; eine darüber hinausgehende, gesicherte Herleitung gibt es nicht.
muosz: Mhd. 'muoz/muosz' meint hier nicht den löffelfähigen Brei, sondern die weiche Ei-Füllmasse, die zurück in die Eierschale gefüllt wird.
schalen: Die leeren Eierschalen dienen als Form: Ei-Inhalt wird vorsichtig entfernt, die Schale bleibt ganz und wird später wiederbefüllt.
kraut: Die CoReMA-Sachglosse verlinkt an dieser Stelle 'saluan' (= Salbei), daher die Lesart 'Kräuter, vermutlich Salbei' statt unspezifisches Gemüse.
sal: Unklare Textstelle, vermutlich ein verkürztes oder beschädigtes 'salz' (Salz). Keine gesicherte Lesart möglich.
prat: Am ehesten Verbform von 'braten' ('prat sy' = 'brate/röste sie'), bezogen auf das Rösten des Ei-Mus in Butter - nicht das Substantiv 'Bratenfleisch'. Das unmittelbar vorausgehende Rezept mha-088 derselben Hand verwendet dieselbe Wendung 'prat sy' eindeutig als Imperativ ('brate sie am Spieß'); die engsten Zwillingsrezepte im Korpus (verwandte 'Krause Eier'-Gerichte) kennen ebenfalls keine Fleischzutat, sondern rösten nur die Ei-Masse.
quartir sie schon: 'Schon' meint hier nicht 'bereits', sondern 'gründlich, sauber' (vgl. bairisch-österreichische Variante 'schann'). Also: die Eier sauber vierteln.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 043r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.89

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept ist ein klassischer Tafeltrick der höfischen Küche: leere Eierschalen werden mit einem safrangefärbten Ei-Mus gefüllt, nochmals gegart und dann geviertelt, sodass beim Anschnitt ein goldenes „falsches Ei" zum Vorschein kommt. Es reiht sich in eine im Korpus mehrfach belegte Gattung gefüllter Eierschalen ein - im selben Kochbuch geht ihm unmittelbar das verwandte Rezept mha-088 voraus, weitere Verwandte finden sich unter anderem im Rheinfränkischen und im Mondseer Kochbuch. Der Name „habich" ist im gesamten Korpus ein Hapax legomenon, also nur hier belegt - die naheliegendste Lesart ist „Habicht", vermutlich weil die kleinen gefüllten Eier an Habichtseier erinnern sollten. Einzelne Wörter im Text (sal, uan, prat) sind unklar überliefert oder mehrdeutig lesbar - siehe interpretive_choices.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

habich

Gewählte Lesart: Habicht - Name eines Schaugerichts, vermutlich nach der Ähnlichkeit mit kleinen Habichtseiern oder als Bezug auf ein Falkenjagd-Festmahl gewählt.

Andere mögliche Lesart:

Reiner Schreib- oder Hörfehler ohne erkennbare Bedeutung - Als Hapax legomenon ohne Parallelstelle im Korpus lässt sich die Lesart nicht querprüfen; ein Verschreiber ist nicht auszuschließen.

sal

Gewählte Lesart: Verkürztes oder beschädigtes 'salz' (Salz) als Würzung der Ei-Masse.

Andere mögliche Lesart:

Bedeutungsloser Texteinschub oder Verschreibung ohne eigene Bedeutung - Das Wort steht isoliert zwischen 'hack' und 'muosz' und lässt sich grammatisch nicht sauber einordnen.

prat

Gewählte Lesart: Verbform von 'braten' ('prat sy' = 'brate/röste sie'), bezogen auf das Rösten des Ei-Mus in Butter - keine eigene Fleischzutat.

Andere mögliche Lesart:

Substantiv 'Bratenfleisch' (mhd. brâte), das fein gehackt in die Füllung käme - Lautlich ebenfalls denkbar, doch das unmittelbar vorausgehende Rezept mha-088 derselben Hand verwendet 'prat sy' eindeutig als Imperativ-Verb ('brate sie am Spieß'), und die engsten Zwillingsrezepte im Korpus (verwandte 'Krause Eier'-Gerichte) kennen keine Fleischzutat, sondern rösten nur die Ei-Masse.

uan

Gewählte Lesart: Schreibvariante von 'vnd' (und), typische u/v-Vertauschung in der Handschrift; passt im Satzzusammenhang als Konjunktion zwischen den beiden Verarbeitungsschritten.

Andere mögliche Lesart:

Präposition im Sinne von 'von' - Graphemisch der naheliegendere Treffer, da nur der bereits belegte u/v-Wechsel nötig ist (die 'und'-Lesart verlangt zusätzlich ein im Wortbild nicht vorhandenes 'd'); im Satzzusammenhang als Konjunktion liest sich der Text an dieser Stelle jedoch flüssiger.

kraut

Gewählte Lesart: Kräuter, konkret vermutlich Salbei, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zu 'saluan' an dieser Stelle.

Andere mögliche Lesart:

Unspezifisches Grünkraut/Gemüse ohne konkrete Art - Mhd. 'kraut' ist generisch für Pflanze/Gemüse und muss nicht zwingend Salbei meinen, wenn man nur den Wortlaut des Fließtexts betrachtet.

Lagerküche

Schaugericht: Das Aushöhlen der rohen Eier (Inhalt vorsichtig herausblasen, Schale ganz lassen) und das Anrühren und Rösten des Ei-Mus lassen sich zu Hause oder am Vortag erledigen. Am Markt selbst ist das Befüllen der Schalen, das Sieden im Wassertopf und das anschließende Vierteln vor Publikum die eigentliche kleine Show, in gut 20-30 Minuten machbar.

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