Gefüllte Eier mit Salbei

Welches Gericht ist das? Ein gekochtes, geleertes Ei dient hier selbst als Kochgefäß: die Schale bleibt der Behälter, gefüllt wird sie mit einer rohen Ei-Kräuter-Safran-Masse, die anschließend im siedenden Wasser nachgegart wird und stockt. Das Ergebnis ist eher ein kleines Ei-Kräuter-Timbale in der eigenen Schale als das heutige kalte Partei-Ei mit Mayonnaise-Füllung: die moderne Füllung wird kalt aus gekochtem Eigelb angerührt, hier dagegen wird sie roh angesetzt und noch einmal gegart, bis sie fest ist. Eine durchgehende Überlieferungslinie zwischen dem 15. Jahrhundert und heute lässt sich daraus nicht ableiten - nur eine strukturelle Verwandtschaft in Form und Namen.

Woher kommen die leeren Schalen? Der Text selbst beschreibt nur, dass die fertige Masse zurück in die Schalen kommt - wie die Schalen zuvor vorbereitet wurden, steht hier nicht. Das ist fummelige Handarbeit - die Schale bricht dabei leicht.

Praxis. Salbei fein hacken und in Butter anschwitzen, bis das Aroma austritt. Mehrere rohe Eier mit weiteren Kräutern, Safran und Salz zu einem streichfähigen Mus verrühren - der Safran sorgt vor allem für die goldgelbe Farbe. Das Mus zurück in die Schalen füllen und die gefüllten Eier in siedendem Wasser sieden lassen, bis die Füllung gestockt ist - eine feste Zeitangabe nennt der Text nicht, hier hilft nur die Garprobe. Rechne mit rund 45 Minuten insgesamt.