Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Dies wird ein Gebratenes genannt. Nimm gebratene Birnen, rohe saure Äpfel und gesottenes Schweinefleisch, dazu Pfeffer, Safran und Anis. Verarbeite das alles zusammen und mach die Masse weich. Mit rohen Eiern binden, damit sie zusammenklebt.
Backe einen Fladen aus Eiern. Verteile die Würzmasse gleichmäßig darauf und wickle den Fladen darum zusammen. Zieh einen Eierteig darüber und backe es in Schmalz hart aus.
Steck einen Spieß hindurch und brate es weiter. Bestreiche es dabei mit Ei und Schmalz, bis es schäumt. Dann ist es ganz gar. Trage es auf. Man kann es servieren wie einen echten Braten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepratten pieren | Gebratene Birnen | - | - | - |
| rasz saur appffel | Saure Äpfel, roh | - | - | Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Granny Smith halten beim Kochen besser die Form als süße Standardsorten |
| gesoten schweinein fleisch | Gekochtes Schweinefleisch | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| eness | Anis | - | - | - |
| rohen ayren / ayren | Eier, zum Binden der Masse, für den Eierfladen, den Eierteig und zum Bestreichen beim Braten | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz, zum Backen und Bestreichen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Täuschungs- oder Schaugericht: Eine Farce aus gebratenen Birnen, rohen sauren Äpfeln und gekochtem Schweinefleisch wird in einen Eierfladen gerollt, mit Eierteig ummantelt, in Schmalz ausgebacken und am Spieß fertiggestellt - äußerlich und in der Konsistenz einem echten Braten nachempfunden. Ein enger struktureller Zwilling findet sich im "Buch von guter Speise" (bgs-027, "Ein guot getrahte"): dieselbe Zubereitungsfolge, Schritt für Schritt - nur mit gebratenen Eiern statt Birnen als abweichender erster Zutat.
Was passiert beim Erhitzen der Füllung?
Birnen, Äpfel, Fleisch und Gewürze werden zusammen erhitzt, bis die Masse weich ist. Der Transkripttext nennt für diesen Schritt kein Fett und kein Gargerät, nur das Verb "pach" - dasselbe Verb, das später klar von "prat" (Spießbraten) unterschieden wird. Welche genaue Technik hier gemeint ist, bleibt offen; verlässlich nachkochbar ist: die Zutaten kurz in etwas Schmalz erwärmen, bis sie sich gut zerdrücken lassen.
Bindung und Garstufen.
Rohes Ei bindet die Frucht-Fleisch-Masse zu einer formbaren Paste - im Text selbst benannt: "damit sie zusammenklebt". Fleisch und Obst sind zu diesem Zeitpunkt bereits vollständig gegart, und auch der Eierteig-Mantel wird vor dem Spießbraten schon in Schmalz hart ausgebacken. Das abschließende Bestreichen und Braten am Spieß dient deshalb nicht mehr dem Durchgaren, sondern der Bräunung und Krustenbildung der Außenhülle sowie der Show-Wirkung vor Publikum.
Bestreichen mit Ei und Schmalz.
Der Zwilling bgs-027 beschreibt denselben Vorgang ausdrücklich mit "zwein swammen" (zwei Schwämmen) zum Auftragen von Ei und Schmalz - ein Schwamm ist ein Streich-, kein Rührwerkzeug. Das stützt die Lesart "bestreichen" für diese Stelle.
Praxis.
Birnen anbraten, Äpfel roh reiben oder fein würfeln, Schweinefleisch kochen und klein schneiden. Mit Pfeffer, Safran und Anis vermengen, kurz erwärmen und mit rohem Ei zu einer festen, formbaren Masse binden. Einen Eierkuchen backen, die Masse darauf verteilen und einrollen. Die Rolle in Eierteig tauchen und in Schmalz rundum hart ausbacken. Auf einen Spieß stecken, über der Glut weiterbraten und dabei mehrfach mit verquirltem Ei und Schmalz bestreichen, bis die Kruste aufschäumt - dann ist die Oberfläche fertig, und das Gericht kann wie ein echter Braten aufgetragen werden.
Safran gibt es im gut sortierten Supermarkt, im Gewürzhandel oder online. Da schon eine kleine Menge (ein paar Fäden) ausreicht, lohnt sich der Kauf kleiner Portionspackungen.
Ja, als Schaugericht. Die Füllung aus Obst und Fleisch sowie der Eierfladen lassen sich zu Hause oder am Vortag vorbereiten. Am Markt selbst wird die Rolle vor Publikum in Eierteig gehüllt, angebacken, auf den Spieß gesteckt und unter Bestreichen mit Ei und Schmalz fertig gebraten, eine kompakte, sichtbare Vorführung von etwa einer Stunde.
Genau das ist der Witz des Rezepts: Aus Obst, gekochtem Schweinefleisch und Gewürzen wird eine Masse geformt, die optisch und in der Konsistenz einem Bratenstück täuschend ähnlich sieht. Solche Verstellspeisen waren an fürstlichen Tafeln beliebte Überraschungs- und Gesprächsgerichte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Mhd. 'vremde' = fremd, hier im Sinn von verstellt/falsch. Der Titel kündigt an, dass es sich um ein Täuschungsgericht handelt, das aussieht wie Braten, aber aus Obst, Fleisch und Gewürzen geformt ist.
'Ein Gebratenes' - hier nicht das Verb 'gebraten', sondern der Gerichtsname für einen Braten. Das falsche Gebratene soll wie ein echter Braten aussehen und serviert werden.
Bezeichnet hier nicht ein einzelnes Gewürz, sondern die gesamte gewürzte Obst-Fleisch-Masse, die als Füllung dient. Verwandt mit dem 'condimentlin' (kleines Würzmittel) aus anderen Rezepten dieses Korpus.
Ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen (ähnlich einem Crêpe), der hier als Hülle für die Füllung dient.
Der Bratspieß, auf den die fertig geformte und in Eierteig gebackene Rolle gesteckt wird, um sie über dem Feuer zu Ende zu garen.
Erscheint im Transkript zweimal: einmal für das Erhitzen der Frucht-Fleisch-Gewürzmasse ('das pach alles'), einmal für das Ausbacken des Eierteig-Mantels in Schmalz ('pach es hert In schmalcz'). Der Text unterscheidet 'pach' klar von 'prat'/'pratten', dem eigentlichen Spießbraten am Feuer. Für die erste Stelle nennt das Original kein Fett oder Gargerät - welche genaue Technik gemeint ist, bleibt offen.
Dieselbe Wortform erscheint auch in mha-171 ('wein vnd hoenig ... wolgesotten vnd schon geschaimpt'), dort transitiv im Sinn von 'sorgfältig abgeschäumt' (Schaum von einem Wein-Honig-Sud abschöpfen). In mha-074 ist die Satzfunktion intransitiv: die Ei-Schmalz-Kruste selbst schäumt beim Braten auf. Beide Lesarten sind im jeweiligen Kontext plausibel, aber unterschiedlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geschaimpt
Gewählte Lesart: Als 'es schäumt' gelesen (intransitiv): die aufgestrichene Ei-Schmalz-Schicht schäumt beim Braten auf, ein beobachtbares Zeichen, dass die Kruste fertig ist.
Andere mögliche Lesart:
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