Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für das sogenannte ‚Rechthaupt' braucht es keinen echten Rehkopf: Nimm gekochtes Fleisch, mäßig gegart, wahlweise Schaf-, Rind- oder Schweinefleisch.
Hacke das Fleisch fein und mische Eier, geschnittenen Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz darunter.
Backe aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen. Streiche die gewürzte Fleischfüllung gleichmäßig darauf, wickle den Pfannkuchen darum und ziehe die Rolle durch einen Ausbackteig.
Backe sie in Schmalz aus, oder brate sie stattdessen an einem Spieß. Sobald sie ganz gar ist, schneide sie entzwei in Stücke und richte sie an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesotten fleisch das zue massen gesoten sej schaffeins | Schaffleisch, gekocht | - | - | Rindfleisch oder Schweinefleisch, ebenfalls gekocht (der Text nennt alle drei als gleichwertige Wahl) |
| ayer | Eier (für die Füllung) | - | - | - |
| geschniten speck | Speck, geschnitten | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| kumich | Kümmel | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| plat von ayren | Eier (für den Pfannkuchen) | - | - | - |
| taig | Ausbackteig | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz, zum Ausbacken | - | - | Statt Ausbacken in Schmalz kann die Rolle auch an einem Spieß über der Glut gebraten werden |
Welches Gericht ist das?
Eine gewürzte Fleischfüllung aus gehacktem, bereits gekochtem Fleisch, Ei und Speck, gerollt in einen dünnen Eierkuchen (plat), durch einen Ausbackteig gezogen und anschließend in Schmalz ausgebacken oder am Spieß gebraten - eine mittelalterliche Vorstufe der bis heute bekannten Fleisch-im-Teigmantel-Familie. Anders als die tatsächlich in Tierform geformten „Igel"-Schaugerichte des Korpus wird hier nichts geformt: Die Täuschung liegt allein im Namen. Der engste bekannte Zwilling im Korpus ist bgs-027, das dieselbe Konstruktion mit Äpfeln und Safran statt Kümmel und Speck zeigt.
Gardauer.
Der Text nennt für den letzten Back- oder Bratschritt nur „wenn es gar ist", ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Da die Füllung rohes Ei enthält, sollte in der Praxis bis zum vollständigen Durchgaren gebacken oder gebraten werden.
Praxis.
Fleisch fein hacken und mit Ei, Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz vermengen. Aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen backen, die Füllung darauf verteilen und den Pfannkuchen darum wickeln. Die Rolle durch einen Ausbackteig ziehen und in Schmalz ausbacken oder am Spieß braten, bis sie vollständig durchgegart ist, dann entzwei in Stücke schneiden und anrichten.
Nein. Der Name ‚Rechthaupt' bedeutet zwar wörtlich ‚Rehkopf', im Rezepttext wird aber ausdrücklich Schaf-, Rind- oder Schweinefleisch verlangt. Der Name bezieht sich vermutlich auf Form oder Tradition des Gerichts, nicht auf die tatsächliche Zutat, ähnlich wie andere Schaugerichte im Korpus (z.B. der ‚Igel').
Ja, gut machbar. Das Fleisch sollte bereits gekocht sein oder morgens frisch besorgt und vorgekocht werden, die weitere Zubereitung (Hacken, Pfannkuchen backen, Rolle wickeln, ausbacken oder braten) dauert etwa eine Stunde mit Pfanne, Feuer und gegebenenfalls einem Spieß.
Ja, gemeint ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen, ähnlich einem Omelette. Er dient als Hülle, in die die gewürzte Fleischfüllung eingerollt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Wörtlich ‚Rehkopf', hier aber der Name eines geformten Rouladen-Gerichts ohne echtes Wildbret, ähnlich wie die ‚Igel'-Schaugerichte aus Mandelteig in anderen Rezepten des Korpus.
Meint hier die gewürzte Fleischfüllung selbst (Fleisch, Eier, Speck, Gewürze), nicht eine separate Sauce. CoReMA glossiert das Wort korpusweit generisch als ‚Sauce', hier aber nach Satzbau eindeutig die Füllung selbst gemeint, die vor dem Einrollen auf den Eierkuchen gestrichen wird.
Ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen, der als Hülle für die Füllung dient.
Ein Ausbackteig (Batter), durch den die gefüllte Rolle vor dem Backen oder Braten gezogen wird, nicht ‚Teil' im modernen Sinn.
Kümmel, ein Standardgewürz der Zeit, oft zusammen mit Pfeffer genannt.
Wörtlich ‚gesiedet', hier aber nach dem vorausgehenden Backen in Schmalz oder Braten am Spieß offensichtlich nur allgemein für ‚gar' gebraucht, kein tatsächlicher Siede-Vorgang.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rechthaupt / Rechhaubt
Gewählte Lesart: Name des Gerichts, wörtlich ‚Rehkopf', hier als traditioneller Schaugericht-Name ohne echtes Wildbret verstanden, denn das Fleisch ist laut Text Schaf, Rind oder Schwein.
Andere mögliche Lesart:
also also / also mach
Gewählte Lesart: Schreiber-Wiederholung (Dittographie) am Rezeptanfang, kein zweiter Titel oder zweites Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Keine Zeit- oder Temperaturangabe im Text; moderne Praxis backt/brät bis zum vollständigen Durchgaren, da die Füllung rohes Ei enthält.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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