Falscher Rehkopf: Gefüllte Fleisch-Roulade

Moderne Übersetzung

Für das sogenannte ‚Rechthaupt' braucht es keinen echten Rehkopf: Nimm gekochtes Fleisch, mäßig gegart, wahlweise Schaf-, Rind- oder Schweinefleisch.

Hacke das Fleisch fein und mische Eier, geschnittenen Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz darunter.

Backe aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen. Streiche die gewürzte Fleischfüllung gleichmäßig darauf, wickle den Pfannkuchen darum und ziehe die Rolle durch einen Ausbackteig.

Backe sie in Schmalz aus, oder brate sie stattdessen an einem Spieß. Sobald sie ganz gar ist, schneide sie entzwei in Stücke und richte sie an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gewürzte Fleischfüllung aus gehacktem, bereits gekochtem Fleisch, Ei und Speck, gerollt in einen dünnen Eierkuchen (plat), durch einen Ausbackteig gezogen und anschließend in Schmalz ausgebacken oder am Spieß gebraten - eine mittelalterliche Vorstufe der bis heute bekannten Fleisch-im-Teigmantel-Familie. Anders als die tatsächlich in Tierform geformten „Igel"-Schaugerichte des Korpus wird hier nichts geformt: Die Täuschung liegt allein im Namen. Der engste bekannte Zwilling im Korpus ist bgs-027, das dieselbe Konstruktion mit Äpfeln und Safran statt Kümmel und Speck zeigt.

Gardauer.

Der Text nennt für den letzten Back- oder Bratschritt nur „wenn es gar ist", ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Da die Füllung rohes Ei enthält, sollte in der Praxis bis zum vollständigen Durchgaren gebacken oder gebraten werden.

Praxis.

Fleisch fein hacken und mit Ei, Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz vermengen. Aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen backen, die Füllung darauf verteilen und den Pfannkuchen darum wickeln. Die Rolle durch einen Ausbackteig ziehen und in Schmalz ausbacken oder am Spieß braten, bis sie vollständig durchgegart ist, dann entzwei in Stücke schneiden und anrichten.